Сила природы в руках человека

9 ноября в гостях у шефа Эдуарда Сороковикова основатель фермы «Филиппов хутор» Михаил Плотников и бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев.

Михаил Плотников — визионер современного фермерства. Оставив успешную банковскую карьеру, он основал в Тверской области ферму, чтобы без удобрений и ГМО выращивать редкие овощи и дикоросы для московских ресторанов. Золотистая свекла, капуста калетта, сладкие корни скорцонеры, бутоны капусты брюкейл, грибы кордицепс и многое другое становится основой для авторских блюд и настоящих деликатесов. Сегодня с продукцией «Филиппова хутора» работают шефы многих и даже мишленовских ресторанов. Один из них — Андрей Федосеев, бренд-шеф Björn, первого zero waste ресторана России, обладателя зеленой звезды Michelin, станет вторым героем тематического ужина в гостях у шефа ENO Bistro Эдуарда Сороковикова.

На двоих у шефов шесть блюд, чтобы раскрыть весь гастрономический потенциал фермерских овощей Михаила Плотникова. Эдуард Сороковиков откроет ужин сыровяленными корнеплодами, а потом продемонстрирует сочетание демигласса из корнеплодов и эспумы из кордицепса с говядиной зернового откорма (500 дней) и вяленой свеклы, свекольной ботвы, мусса из черного чеснока и боттарги из фермерского желтка — с мурманским лососем. Андрей Федосеев дополнит сет подкопченной лакедрой с жареным брюкейлом и фиолетовым дайконом, приготовленной со скандинавским минимализмом в духе его стажировки в копенгагенском Relae. И продолжит томленым козленком на можжевельнике с корнеплодами и овощным демигласом. Даже десерт, завершающий вечер, прозвучит продуманно и сложно. Шеф Björn собирает вместе разные текстуры и сорта груши: от дикой копченой до печеной фермерской, с ликером из копченой груши и черемуховым бисквитом.

Начало в 18:00.