Сладость или гадость?

И снова — нет, мы не преувеличиваем. Она и вправду так называется — чудо-ягода или чудесная ягода, маленький красный плод растения семейства сапотовых, обещающий революцию в области сахарозаменителей. По латыни это чудо называется Synsepalum dulcificum или путерия сладковатая и произрастает, в основном, в тропической Африке. 

А название своё ягодка заслужила вполне. Дело в том, что плоды путерии содержат миракулин — один из видов гликопротеина. А действие его по-настоящему волшебное: когда вкусовые рецепторы подвергаются воздействию миракулина, кислый вкус воспринимается как сладкий. Этот эффект может длиться от 20 минут до трех часов, в зависимости от концентрации.

Точный механизм, с помощью которого достигается этот эффект, все еще обсуждается, но пока миракулин присутствует на языке, он связывается с рецепторами, отвечающими за сладкое, и эффект возникает. 

Кислая пища кажется кислой при отсутствии миракулина и сладкой после употребления миракулина.  По предположениям учёных, миракулин связывает рецепторы T1R3-T1R2 при низком pH, и еда приобретает сладкий вкус. Кислая среда необходима для проявления свойств миракулина, изменяющих вкус. Исследования показали, что миракулин полностью и быстро переваривается пепсином и трипсином, и нет потенциального риска аллергии или токсичности для человека. Он также имеет низкий потенциал перекрестной реакции с другими аллергенами. Ни в одном из исследований не сообщалось о каких-либо проблемах безопасности, связанных с миракулином.

Изучая различные свойства этого белка, исследователи выяснили, что миракулин чувствителен к теплу. При нагревании выше 100ºC он теряет свои вкусовые свойства. 

Свежие чудо-ягоды портятся при хранении, поэтому используются такие методы консервации, как покрытие хитозаном. Его также можно сохранить с помощью сублимационной сушки. В продаже чудо-ягоды в основном доступны в виде таблеток миракулина. Помимо этого, доступны свежие и сушеные фрукты, соки, масла из косточек фруктов, лиофилизированные порошки, консервированные фрукты.

Революционность же чудо-ягоды не только в интересном свойстве, но и в том, что она практически не имеет противопоказаний ни для людей, больных диабетом, ни для тех, кто страдает аллергией или другими пищевыми расстройствами, чего нельзя сказать о большинстве ныне существующих подсластителей. Кроме того, интересные свойства этой ягоды открывают широчайшее поле для гастрономических экспериментов: приготовление десертов, конфет и соусов с учётом особенности миракулина может стать необычным кулинарным приключением. 

Широкому распространению использования чудо-ягоды пока препятствует относительная дороговизна производства, поскольку эта культура сейчас всё еще является, главным образом, дикоросом. Но ведутся активные работы по окультуриванию растения, и как только чудо-ягоду научатся выращивать промышленным способом, мы получим новый полезный заменитель сахара с уникальными свойствами. 

По материалам The New Food Magazine