Тотальная трансформация

Понятно, что в поле зрения попали, прежде всего, заведения общепита северной столицы, но приведённые ниже наблюдения, которые собрали отраслевые корреспонденты «Делового Петербурга», могут без особой натяжки масштабироваться на любой другой российский регион. Ибо живём мы в одних и тех же реалиях — лишь с небольшой поправкой на локацию. 

Общий смысл этой аналитики можно свести, в общем-то, к банальности: все хотят дёшево и сытно. Так, любопытным наблюдением поделился старожил питерского ресторанного рынка Леонид Гарбар, который сейчас занимает пост вице-президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО):

Напомним, что пирожковая на Московском — это такая же легенда ленинградско-петербургского общепита, как и пышечная на Большой Конюшенной. 

Оно и понятно — кризис во всей своей подлой красе. В этом смысле данные петербургского рынка HoReCa вторят общероссийским тенденциям.

Но что толку сокрушаться, нужно действовать. Тем более что кризис — это всегда время возможностей. 

Которым и воспользовались, например, хозяева сети Vlavashe, которые по принципу «свято место пусто не бывает» наоткрывали аж 10 новых точек вместо трусливо покинувших рынок забугорных фастфудов.

А причина успеха, по его мнению, проста – очень умеренный ценник: «Если у нас средний чек до 500 рублей, значит, мы отбираем гостей у конкурентов». 

Таким же принципом руководствуются и сетки (да и одиночные заведения), позиционирующие себя как недорогие кафе грузинской кухни. По крайней мере, Петростат утверждает, что количество открытий заведений такого типа значительно превышает количество закрытий. 

Пытается найти интересное решение для увеличения клиентопотока и владелец сети бельгийских пивных «Квакинн» Владимир Постниченко. Так, в своём магазине эксклюзивного бутылочного пива на Марата он добавил к пиву еду — бельгийские фламкеши (фламандская вариация на тему пиццы), поскольку из-за сниженной наценки на бутылочное пиво прибыль оставляет желать лучшего. 

Таким образом, эксперты сходятся во мнении, что просто «дёшево и сытно» по нынешним временам уже недостаточно. Гости хотят некую изюминку, а не просто дежурную столовку. Александр Марков, возглавляющий ФРИО Северной столицы, связывает это с тем, что публика за годы расцвета ресторанного рынка обрела хороший вкус и чувствительность к качеству. «Поэтому приходится рестораторам проявлять креативность и что-то изобретать», —  добавляет он.

По материалам «Делового Петербурга»