Как организовать сезонное кафе

Летнее кафе - отнюдь не легкомысленное мероприятие. Это полноценный вид обслуживания населения, полноправно занявший свое место в индустрии отдыха. Существует несколько типов летних кафе, отличающихся друг от друга размерами, ассортиментом, формой обслуживания и техническим оснащением. И при выборе концепции кафе нужно учитывать как некоторые условия его организации (место расположения, площадь, возможность подключения электроэнергии), так и цель, которую вы хотите достичь его открытием.

Тип первый - кафе 'выносного обслуживания' на территории, прилегающей к основному предприятию общественного питания, которые предлагают только десерты и напитки, приготовленные на производстве внутри помещения (обычно это несколько столиков с зонтиками за ограждением). В этом случае кафе сослужит хорошую службу самому ресторану - даже при наличии не очень заметной вывески (или отсутствии рекламы) яркие столики с зонтиками перед входом привлекут посетителей.
Второй тип - кафе, расположенные на прилегающей территории, но рассчитанные на гораздо большее число посетителей и предлагающие им широкий ассортимент не только напитков и десертов, но и холодных и горячих закусок, а также основные блюда. Наличие дополнительных посадочных мест и возможность расширить ассортимент блюд ресторана за счет специального меню для кафе увеличат выручку заведения в летний период.
Тип третий - отдельно стоящие кафе, располагающиеся обычно в зонах отдыха, парках, на пляжах. Такие кафе существуют как самостоятельные точки общественного питания и пользуются большой популярностью.
Сначала более подробно остановимся на летних кафе первых двух типов, их особенностях и возможностях.
Место и занимаемая площадь
Обычно это площадка со специальным покрытием и ограждением, находящаяся перед входом в ресторан или во внутреннем дворике. Размеры кафе определяются границами прилегающей территории и количеством посадочных мест, которые вы решили на ней разместить. Если ресторан популярен, а торговая площадь невелика, используйте представившуюся сезонную возможность увеличить число посадочных мест, а следовательно, и свои доходы. Иногда расположить кафе перед входом в ресторан по каким-либо причинам невозможно (например, близость шумной автотрассы или соседство с жилыми домами). Но не спешите сразу отказываться от мысли открывать здесь кафе - сначала посоветуйтесь со специалистами. Возможно, использование в стенах кафе органического стекла или поликарбоната позволит защитить посетителей от шума автомобилей и дорожной пыли. Если это все-таки неприемлемо, то постарайтесь разместить кафе во внутреннем дворике - посетители ресторана с удовольствием проведут в нем время.
Выбирая место, не забудьте о необходимости подключения электроэнергии. Ведь если вы планируете сделать кафе не только точкой для выносной торговли, но и полноценным предприятием общественного питания, то в нем должен находиться хотя бы минимум оборудования. За барной стойкой желательно расположить оборудование для розлива пива, установку для розлива прохладительных напитков, льдогенератор, морозильник для мороженого или автомат для приготовления мягкого мороженого и т.д. Если кафе создается по концепции 'фаст-фуд', то в производственной зоне можно установить легкое оборудование для хот-догов или шаурмы, микроволновую печь или саламандер для горячих бутербродов и сэндвичей, установку для приготовления кофе и чая. В любом случае приготовление какого-либо блюда на глазах у посетителей всегда интересно и привлекательно. Проектируя кафе, нужно знать не только перечень и схему размещения оборудования, которое будет в нем установлено, но и суммарно потребляемую электрическую мощность. От этого зависят способ и технические условия подключения. В противном случае перебои с электричеством и в кафе, и в самом ресторане гарантированы. Даже тогда, когда обслуживание происходит через основное производство ресторана, необходимость в электроэнергии остается, так как кафе должно быть хорошо освещено в вечернее и ночное время (при круглосуточном режиме работы) и в нем обязательно должна играть музыка. Для развлечения посетителей можно установить телевизор (особенно эта идея была популярна в прошлом году во время проведения чемпионата Европы по футболу - ни один болельщик не отдаст предпочтения конкурентам, не имеющим телевизора).
Небольшой совет начинающим рестораторам: выбирая место для будущего предприятия, не забудьте заранее продумать возможность открытия при нем летнего кафе. Тогда вы благополучно переживете летний период, а ваши клиенты не поменяют привычного места обеда или ужина.
Меню
В летний период шеф-повар обычно разрабатывает специальное летнее меню, включающее в себя легкие овощные и фруктовые салаты, облегченные закуски и горячие блюда (в основном из рыбы и дичи). В самом выигрышном положении находятся кафе, которые имеют возможность жарить барбекю и/или готовить на гриле блюда из мяса и овощей прямо на улице. В этом случае 'зазывалой' будет чудесный аромат, пройти мимо которого сможет не каждый.
Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы. В летнем меню многих ресторанов можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например испанский гаспаччо. На десерт предлагаются фрукты, фруктовые салаты и коктейли, а также сезонные ягоды. Кстати, последние используются и в оформлении блюд, и в их приготовлении, и все чаще - для свежих соков. Согласитесь, знаменитые вареники со свежей вишней гораздо вкуснее, чем с консервированной, а свежий клубничный сок с удовольствием выпьют как взрослые, так и дети. Впрочем, приготовить соки можно не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Не случайно в Америке и Европе потребители все чаще выбирают свежие овощные соки - морковный, огуречный и т.п.
Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным 'айс-ти' и 'айс-кофе' (чай и кофе со льдом) и, конечно, холодному квасу. Большой популярностью пользуются коктейли и соки на молотом льду (здесь лидирует клубничная 'Маргарита'), а также 'Сангрия' - настоянное на фруктах красное испанское столовое вино со льдом.
Основное меню ресторана может также подаваться в летнем кафе, если вы в состоянии обеспечить правильную сервировку и подачу блюда. Если это невозможно, а продвижение основного меню входит в планы, предложите посетителям компенсировать вынужденную упрощенность сервировки стола и подачи блюда скидками. Это расширит ассортимент продаж и даст клиентам наиболее полное представление о ресторане, даже если в летний зной они не захотят проводить время в помещении. Вполне возможно, что, познакомившись с меню, он вернется к вам осенью или зимой, чтобы попробовать, например, приглянувшееся блюдо из бараньей ноги.
Папки для меню во многих ресторанах выполнены по эскизам дизайнеров и достаточно дороги в изготовлении. Не стоит подвергать их испытаниям погодными условиями, да и внести разнообразие в обслуживание никогда нелишне. Летнее меню может быть изготовлено на яркой бумаге и заламинировано. Это ускоряет обслуживание, так как посетитель, забежавший перекусить, не теряется в изобилии блюд основного меню, а выбирает из специально разработанного, быстрого в приготовлении летнего ассортимента. К тому же заламинированное меню не пострадает, если его сдует ветром или на него опрокинется стакан с соком. Хотя все же нелишним будет предложить посетителю что-либо из основного меню. Для этого достаточно сделать сноску в конце страницы приблизительно следующего содержания: 'Предлагаем Вашему вниманию блюда нашего основного меню. Спрашивайте у официанта'.
'Мелочи жизни'
Посуда в летнем кафе выбирается в зависимости от ассортимента и уровня обслуживания. Если это заведение типа 'фаст-фуд', вполне приемлемо использовать одноразовую посуду как для еды, так и для напитков. Если же кафе является продолжением и неотъемлемой частью ресторана, то блюда и напитки подаются на фирменной посуде.
Одежда официантов должна быть облегчена: рубашки или блузки с коротким рукавом. В кафе быстрого питания это могут быть футболки с логотипом ресторана или футболки, предоставленные одной из фирм-поставщиков.
Так как в летних кафе значительно чаще, чем в помещении предприятия питания, что-то проливается, опрокидывается (посетителями или ветром), то необходимо уделять пристальное внимание своевременной уборке столиков и напольного покрытия.
Интерьер
Интерьер летнего кафе в первую очередь должен соответствовать нормам и требованиям его организации. Обязательным является наличие напольного покрытия, ограждения, зелени, зонтиков или шатра, урн и т.д. Но в любые, даже самые скучные правила можно внести элемент творчества и обустроить кафе так, чтобы оно было уютным, оригинальным, отражало концепцию всего заведения и служило бы логическим продолжением ресторана. Скажем, покрытие можно сделать в виде деревянного подиума, а ограждение - из прутьев (в виде плетня) или из дерева (в виде заборчика). Вместо пыльных искусственных пальм, надоевших за зиму, целесообразно использовать живые деревца в кадках. Многие фирмы, реализующие сигареты, пиво и прохладительные напитки, с удовольствием помогут вам в оборудовании летнего кафе в обмен на возможность дополнительной рекламы (ведь на зонтиках или шатре будет нанесен их логотип). Кроме того, они могут предоставить мебель (обычно пластиковую), форму для персонала, напольные и настольные пепельницы, световую рекламу и даже папки для меню. Это очень удобно для оформления интерьера кафе в едином фирменном стиле. Такое сотрудничество позволит вам сократить затраты при открытии. Но не забывайте о том, что в этом случае поставщик, взявший на себя часть ваших расходов и забот по открытию кафе, рассчитывает на высокие объемы продаж своей продукции. А значит, он потребует от вас некоторых обязательств, иногда ограничивающих возможность сотрудничества с другими компаниями, продающими аналогичные товары.
Реклама
Поскольку наличие летнего кафе - это ваше несомненное преимущество перед конкурентами, его нужно рекламировать. Если вы сотрудничаете с каким-либо рекламным изданием, не забудьте изменить текст рекламного объявления и добавить в него информацию о существовании летнего кафе и специального предложения. Не забывайте и о возможностях рекламы внутри заведения - на столиках, на специальных вкладках в меню или на доске объявлений ресторана (можно напечатать и визитные карточки вашего предприятия). Объявите о скором открытии кафе, и, возможно, оно не будет пустовать уже в первый день работы.
Перед входом в кафе, в хорошо видном месте, неплохо бы расположить штендер с информацией о режиме работы, о предлагаемых блюдах и напитках. Табло на штендере может быть сменным - это позволит продвигать специальные акции и презентации, проводимые для привлечения посетителей.
Теперь поговорим о кафе третьего типа. Отдельно стоящие кафе в зонах отдыха являются практически самостоятельными точками общественного питания. Они достаточно прибыльны, поскольку в летние дни в зонах отдыха спасается от жары множество людей. Однако такие кафе значительно сложнее и дороже в организации и управлении. Кроме того, ваша прибыль здесь будет напрямую зависеть от погодных условий.
В первую очередь здесь должна быть решена жизненно важная проблема с электричеством - отсутствие элементарного холодильника просто недопустимо. Понадобится также морозильник для мороженого, непременного атрибута летнего кафе, и в зависимости от ассортимента - установка для розлива пива. Воду и сок в таком кафе лучше продавать в небольших бутылочках и удобных упаковках с трубочками. Это избавит вас от дополнительных и без того достаточно ощутимых затрат на одноразовую посуду. Если позволяют мощности, то можно готовить горячие закуски - хот-доги, сосиски гриль, шаурму. В случае каких-либо ограничений (электромощности, недостаток места для размещения оборудования, отсутствие площади для хранения сырья и полуфабрикатов и т. д.) ассортимент придется сузить и при выборе оборудования ограничиться микроволновой печью для разогрева готовой продукции.
Открытие сезонного кафе в зоне отдыха намного проще при существовании базового предприятия общественного питания, обеспечивающего его снабжение. Для этих целей можно использовать передвижные кухни, которые полностью оснащены рабочими столами, духовыми шкафами, стеллажами, мойками, водонагревателями и вытяжками. Вам остается только выбрать оборудование для приготовления, демонстрации и кратковременного хранения блюд в соответствии с меню.
Выбор формы обслуживания зависит от уровня заведения. Обычно он проще, чем в ресторане, что позволяет сэкономить не только время посетителей, но и фонд заработной платы. Желательно не раздувать штат такого предприятия, поскольку работу сотрудников вам придется оплачивать и в непогожие, безлюдные в зонах отдыха дни. И в этом случае наличие базового предприятия облегчает работу, так как позволяет регулировать количество персонала - привлекать дополнительных работников в погожие дни или занимать сотрудников кафе, скучающих от безделья в непогоду, работой на основном предприятии. Как правило, такие кафе действуют по принципу самообслуживания, но возможен и другой, смешанный, вариант. Посетитель сам делает заказ за стойкой, рассчитывается с кассиром и занимает место за столиком, а официант формирует заказ и приносит его клиенту. Это значительно ускоряет работу, упрощает систему заказа и расчета.
Отсутствие в кафе водопровода должно компенсироваться постоянно наполненными умывальниками для посетителей и персонала, поэтому следует позаботиться о бесперебойном снабжении водой. Она должна подвозиться ежедневно и храниться в канистрах. Необходимо также продумать вопрос организации туалетов, если поблизости от вашего кафе нет подобного заведения.
Еще одна важная проблема - охрана кафе в ночное время. Если позволяют условия работы и есть потенциальные посетители, возможен круглосуточный режим работы. Если же в ночное время территория, на которой находится ваше кафе, пустеет, подумайте о мерах охраны и возможности складирования товара в каком-либо подсобном помещении на охраняемой территории. Наличие базового ресторана и хорошо организованное снабжение позволят не хранить в кафе большое количество продуктовых запасов.
И последний нюанс. В наших краях лето не очень долгое. Но если само лето продлить нельзя, то жизнь летнего кафе - вполне возможно. С наступлением первых прохладных дней запаситесь газовым обогревателем, дополните меню горячими блюдами и напитками. И тогда посетители, не желающие прощаться с летом и привыкшие проводить время в открытом кафе, будут приходить к вам еще очень долго.


Карина Куликова, генеральный директор ресторана 'Спартак',
Татьяна Жубрева, доцент кафедры технологии и проектирования предприятий общественного питания РЭА им. Г.В. Плеханова
Журнал 'Ресторанные ведомости' №5-2001


Обсудить статью в форуме