Павел Симаков: "Мы даем людям большее за меньшее"

История сети модных ресторанов Ilovecafe берет свое начало в 1997 году. Все началось с ресторана "Республика Beefeater", через пять лет появилось Courvoisier Cafe, одно из самых успешных на сегодняшний день московских pre-party/after-party заведений. Спустя три года за соседней дверью на Малой Сухаревской площади открылся ресторан "Огни", чуть позже - "Дантес", "Скромное обаяние буржуазии", "Лига Пап", "Паста и Баста", а затем в Милютинском переулке начала работу первая кондитерская - кулинария "Лавка братьев Караваевых". Сегодня несколькими заведениями Ilovecafe управляют Владимир Лякишев и Павел Симаков. Теплым июньским утром Павел принял в "Дантесе" слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA.
- Мы угостим вас чаем, кофе, морсом, - говорит Павел перед началом теоретической части занятия. - Чувствуйте себя непринужденно, и мне позволяйте чувствовать себя также, а то я немного волнуюсь.
Симакова в Ilovecafe пригласил владелец сети Евгений Каценельсон (в 90-х он открывал нашумевший клуб Bells). Было это в 2005 году, а до этого Павел успел поработать в "Росинтере" и TGIFriday"s.
Справивший на днях третий день рождения "Дантес" помимо открытой кухни готов предложить своим гостям большой открытый бар и террасу, на которой до невозможности приятно завтракать сырниками с шоколадным пудингом. Кафе с характерным названием выстрелило точно в цель, став новым местом притяжения публики, прежде безмятежно проводящей время в Courvoisier Cafe и "Огнях". Кухня в "Дантесе" смешанная - европейская и азиатская, особенно удалось популярное сегодня китайское направление. Шеф-повар из Страны восходящего солнца смог выстроить процессы на кухне так, что потери качества были сведены на нет, сохранив в добавок к этому столь важную для рестораторов составляющую, как низкая себестоимость продуктов.
- Если правильно готовить, блюда китайской кухни получаются очень вкусными и объемными, быстрыми в приготовлении, - рассказывает Павел. - Самое сложное здесь - контроль качества, но нам повезло. Правда, поначалу с китайским поваром все складывалось не так гладко, но подобная ситуация возникает, наверное, с каждым иностранным шефом. Работать с ними не просто в виду специфики менталитета, поэтому вместе с иностранцем лучше сразу взять и русского шефа, который мог бы за ним присматривать. Одна из проблем иностранцев - высокий кост блюд с использованием дорогущих ингредиентов. В свое время мы долго бились с нашим китайцем, потому что он покупал продукты исключительно в специализированных магазинах. Но мы все же взяли верх. В итоге он перешел на более оптимальные ингредиенты, и при этом все блюда остались такими же вкусными. Ну и, конечно же, иностранные шеф-повара слишком дорогие. В среднем это пять тысяч евро, а с учетом всех сопутствующих расходов получается около семи.
Вообще же "Дантес" открывали три шефа: этот самый китаец, француз и русский. После первый вернулся на родину, а второй ушел в кондитерский цех. Ресторан "Паста и Баста" открывал итальянец, который теперь уже только периодически приезжает в Москву с консультациями: привозит новые блюда и активно работает с местными поварами. На кухне Courvoisier Cafe и "Огней" также заправляет русский повар.
В меню кафе с названием любимого коньяка Наполеона Бонапарта особое внимание уделяется кондитерским изделиям, а 70 процентов от общего объема продаж приходится на бар. Courvoisier Cafe представляет собой типичное французское кафе, около года назад здесь произошли легкие изменения (было повышено качество сервировки, посуды, блюд и сервиса), из-за чего был немного приподнят средний чек. Несмотря на это заведение, которое Павел Симаков называет локомотивом Ilovecafe, остается вполне демократичным. Сюда по вечерам заезжают люди в возрасте от 18 до 30 лет: выпивают, знакомятся, бывает даже танцуют, после чего едут в какой-нибудь ночной клуб. В соседних "Огнях" собираются люди чуть старше и наслаждаются кухней в стиле фьюжн.
Спустя час слушатели специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" отправляются в тур по всем заведениям сети Ilovecafe. Оказавшись на Сретенском бульваре, они практически полностью занимают помещение маленького семейного ресторана "Паста и Баста", на витрине которого красуется отполированная "Веспа", так характерная для Италии. Изначально "Паста и Баста" открывался со 100-процентно итальянским меню, но спустя год его пришлось расширить, потому что гостям хотелось чего-то большего, чем паста и пицца. В отличие от остальных заведений большая часть от общего объема продаж (около 70 процентов) здесь приходится на еду - люди приходят сюда обедать и ужинать.
В соседнем переулке расположилась "Кулинарная лавка братьев Караваевых" с прекрасными эклерами и штруделем. Изначально "Караваевы" работали на базе кондитерского цеха "Дантеса", а когда пришло время развивать это направление (сейчас работает четыре лавки, пятая скоро откроется на улице Щепкина), в аренду был взят большой кондитерский цех, главный в котором - шеф-кондитер из Courvoisier Cafe. К слову, на официальном сайте "Братьев Караваевых" в режиме онлайн можно следить за тем, что происходит в цеху.
- Секрет успеха всех наших мест кроется, прежде всего, в атмосфере, - рассказывает Павел Симаков. - Люди приходят туда, где отличная атмосфера, там же, где ее нет, нет и людей. За последние годы у нас сформировалась определенная аудитория, которая перемещается между ресторанами. В этом плане нам, прямо скажем, очень повезло, и новые заведения открываются просто замечательно. Например, за несколько месяцев до запуска "Дантеса" наши менеджеры начали рассказывать гостям о планах, угощали авторскими мармеладками, приглашали на открытие, и в результате с первого дня все пошло как надо. Стоит также отметить, что у нас не очень большой средний чек и большая оборачиваемость столов - в Courvoisier Cafe она равна десяти, что сопоставимо с фаст-фудом. Проще говоря, мы даем людям большее за меньшее.




Фирмы Москвы