Buon Appetito: Блюда-хиты острова Cардиния

Расположенный в центре Средиземного моря, остров Сардиния поражает природными контрастами: бирюзовое море, белоснежные пляжи, гористая местность без высоких вершин с очаровательной, дикой природой, но местами не богатой на растительность.

Легко освоить кухню Сардинии поможет изучение ландшафта острова. Побережье и горная местность создали уникальную кулинарную традицию, которая делит кухню на «еду рыбаков» и «еду пастухов». В прибрежной зоне едят рыбу и морепродукты, в центре острова — мясо и молочную продукцию.

Остановимся отдельно на каждом из примечательных продуктов и островных блюд. 

Боттарга — это икра и деликатес. Тщательно высушенная в натуральной оболочке икра тунца, кефали или рыб-меч. Корни современного названия уходят в древнегреческий язык, слово состоит из двух: «яйца» и «соленый». Что же касается истории происхождения этого деликатеса, единого мнения у ученых нет. Только предположения, что в бронзовом веке она уже существовала.

Сардинскую боттаргу изготавливают именно из икры кефали. По ценности она не уступает тунцовой, несмотря на непопулярность самой кефали у потребителя. Обработка боттарги подразумевает длительный процесс, включающий соление, отжим, период сушки. Срок приготовления может достигать шести месяцев.

В прошлом единственный съестной припас рыбаков в долгих плаваниях, сегодня боттарга имеет социальную ценность и зарегистрирована как Традиционный продукт питания (Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса.

Для начала идем в ресторан Bottarga. Название говорящее, все очевидно. В меню — рыбная кухня Средиземноморья и материковой Азии и дары всех морей, сдобренные боттаргой разных видов рыб. Добавляют в тартар, в пасту, в соус, в ризотто. И по желанию гостя, в любое другое блюдо по 30 рублей за 1 грамм.

На закуску просится салат из листьев романо с креветками и крутонами из медового хлеба (1130 руб.) и карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб.). А на горячее — эффектное черное ризотто с кальмарами и чернилами каракатицы (870 руб.). Все с той самой икрой.

Традиционно в Италии боттаргу добавляют в пасту, к длинным спагетти или лингвини, приготовленным в скромной компании оливкового масла, чеснока и петрушки. В ресторане «Сахалин» этот рецепт дополняют ракушками вонголе и острым перцем (850 руб.). 

В ресторане The Mad Cook спагетти с боттаргой сервируют с филе сибаса (1950 руб.). И боттаргой же приправляют обжаренный на гриле ломоть чиабатты (1580 руб.) с рукколой и пармезаном.

Бюджетно распробовать деликатес можно в баре Вермутерия. В меню от московского итальянца Карло Греку числятся лингвини с боттаргой и соусом из брокколи (380 руб.).

В меню ресторана-дворца «Турандот» совмещены паназиатская и европейская кухни. Вариация шефа Дмитрия Еремеева на традиционный сардинский рецепт пасты с боттаргой — тому подтверждение: приготовленная в раковом мисо лапша-удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем (790 руб.). 

Фрегола — это паста из твердых сортов пшеницы, скрученная в мелкие шарики, высушенная на солнце и обжаренная до золотистого колера. Поверхность крупиц пасты шероховатая — это манная крупа, грубая часть зерна, оставшаяся от размола твердой пшеницы. Название происходит от итальянского глагола fregare — «перетирать». Сардинцы утверждают, что паста — их изобретение. Но существует версия, что на остров фреголу завезли генуэзцы.

Фрегола легко впитывает другие вкусы, совместима с любыми соусами и ингредиентами. Ее добавляют в рыбные супы и бульоны, салаты и тушения.

В рыбном ресторане Аркадия Новикова «Клёво» фреголу подают с крабом, зеленым горошком и базиликом (800 руб.).

В ресторане Forte Bello пасту готовят с цукини, сладким перцем, вялеными томатами и луком шалот. А подают с пармской ветчиной и страчателлой. 

Поддерживая тему морских даров, в вышеупомянутом ресторане Bottarga фреголой сервируют жареную макрель (870 руб.).

А в ресторане KM20, акцентирующем внимание на здоровом образе жизни и питания, числится фрегата с белыми грибами (500 руб.). 

Поклонникам сырых морепродуктов посвящается. С ноября по апрель на Сардинии открыт сезон ricci di mare — морских ежей. Ради сохранения вида промысел ограничивают утренними часами и разрешенным объемом вылова на рыбака. Например, ныряльщики-частники, погружающиеся с берега, могут достать не более двух корзин или 1000 ежей. В остальные месяцы их вылов запрещен и сурово наказуем. В феврале в городе Альгеро на северо-западном побережье Сардинии проводят фестиваль Богамари — раньше это были гуляния с масштабными поеданиями ежей, а в последние годы из-за уменьшения их популяции, фестиваль подразумевает специальные меню в небольшом списке почетных ресторанов города.

Сардинцы едят икру морского ежа как самостоятельное блюдо, подчеркивая его интенсивный вкус местным вином Каннонау. Горячее блюдо — это конечно, паста. Еще один распространенный рецепт — ризотто с артишоками и икрой морского ежа.

В Москве за спагетти с морским ежом (730 руб.) рекомендуем идти в ресторан «Комбинат». Пасту припускают в томатном соусе с конкассе из розовых помидоров, чесноком, оливковым маслом, в финале добавляя икру ежа.

Еще один сардинский морской специалитет — омар. Или лобстер. Это одно и то же ракообразное, разница лишь в языке происхождения названия. У англоговорящих народов этот деликатес звучит как «lobster» (лобстер), а в немецком языке и от него производных — «hammer» (омар). Гигантские раки могут прожить до 60 лет, но, как правило, взрослые особи отлавливаются в возрасте 20-ти. Самым гастрономически привлекательными считаются омары до 10 лет.

Омар по-каталонски — типичное блюдо каталонского городка Альгеро. Разумеется, омара ловят тут же на западном побережье недалеко от городка. Омара отваривают, крупно нарезают и замешивают с томатами и луком. Сардинцы рекомендуют сопровождать омара локальным белым Верментино.

Правдоподобную вариацию на этот салат мы нашли в столичном ресторане Palazzo Ducale. Омара там подают с томатами, красным луком, сладким перцем и  зеленью (1400 руб. за 100 г).

В ресторане «Сахалин» к омару предлагают на выбор соус: томатно-чесночный, сливочный «Белое вино» на основе шампанского, «Сладкий чили» с имбирем, «Черный перец» с добавлением устричного соуса или «Икорный» из сливок и икры форели, щеки и осетровых. Цена ракообразного — 1350 руб. за 100 г сырого продукта, соус — плюс 150 руб.

В ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка» подают салат с лобстером и овощами от шеф-повара Доменико Филиппоне (2100 руб.). Симпатичный!

Овцы — почти национальное достояние Сардинии. Здесь их 4 миллиона. Продукты из баранины и овечьего молока — важная часть кулинарных традиций острова. Сардиния производит большую часть итальянского сыра Pecorino Romano, хотя это вовсе не оригинальный сардинский продукт. Остров является крупным экспортером других сыров, широко используемых в местной кухне: от острых и копченых сортов до сливочных козьих сыров, иркано и каприно, рикотты, канестрата с перцем и травами.

С овечьей рикоттой и Пармской ветчиной в столичном ресторане Marco Polo подают брускетты на домашнем ржаном хлебе.