Хиты американской кухни в ресторанах Москвы

Пироги в американской кулинарной традиции занимают почётное место. В каждом штате – свой печёный фаворит с определенной начинкой. Всеобщим символом процветания и национальной гордости с XIX века является яблочный пирог. В Соединенный Штатах существует высказывание «as аmerican as apple pie», которое употребляется в адрес чего-либо типично американского.

Пироги с яблоками пекут в английском, шведском и французском стилях: с запечённым куполом, обсыпкой из печенья, с карамелизированными яблоками наружу – как тарт татин, соответственно. А подают вместе ванильным мороженым, взбитыми сливками, заварным кремом или куском пикантного сыра чеддер.

В Москве легче всего в ресторанах встретить французскую версию яблочного пирога. А вот американский пирог высотой в 5 см, где яблоки скрыты двумя слоями пышного теста, найти сложнее. Кусок такого пирога можно заказать в «Суп-кафе» за 197 руб. и в бар-буфете «Николай» за 120 руб. (или целый – за 960 руб.). 

Ещё один американский десерт, который можно найти в столице – лаймовый пирог или Key Lime Pie, появившийся в начале XX века в штате Флорида. Готовили его из сока лайма, яичного желтка и сгущёнки. Последнюю использовали из-за того, что не было возможности доставлять свежее молоко на архипелаг Флорида-Кис.

Когда-то этот пирог испёкла Уильяму Карри – первому миллионеру Ки-Уэста – его повар тётя Салли. Со временем такой пирог стали украшать верхним слоем из взбитых сливок, сметаны или безе. 

В столице за десертом из Флориды стоит идти в два места. Первое – ресторан Mr. Help and Friends Bar – фактически, первый коктейльный бар столицы, открытый Дмитрием Соколовым на территории бывшего СССР более 13 лет назад, где Key Lime Pie (210 руб.) готовят по классическому американскому рецепту. Второе – ресторан гастрономических гастролей  «Чугунный мост» : традиционный лаймовый пай здесь прячут под именем лимонного пирога с меренгой (370 руб.), а подают – с ванильным мороженым и фисташками. 

Популяризатором макарон на территории Америки можно считать президента Томаса Джефферсона. В конце XVIII века после путешествий по Италии и Франции он поручил своим помощникам раздобыть машину для изготовления макаронных изделий, а в 1802 году распорядился подать на государственном ужине блюдо из запечённых с сыром и сливочным маслом макарон. И уже в 1824-м году в поваренной книге «Домохозяйка Вирджинии» появился рецепт этого блюда с президентского стола. Традиционные Mac&Cheese – это макароны и сыр (обычно это чеддер), запечённые в керамической форме. Но за время существования блюда, разумеется, у него появилась масса вариаций и дополнительных ингредиентов: сырный соус, мясо, овощи, панировочные сухари.

Канадская версия этого блюда, завезенного британскими иммигрантами, предполагает соус из сливок, яичных желтков, горчицы, сдобренными сыром пармезан.

На территории США по сей день это блюдо является любимым, популярным и наиболее лёгким в приготовлении – благодаря готовым смесям, требующим разве что микроволновки.

Самая американская версия блюда, что нашлась в Москве, не считая итальянской «качо э пепе», – это Mac&Cheese (420 руб.) в ресторанах «У дяди Макса». Здесь пасту каватаппи запекают до золотистой корочки со сливочным соусом, сырами грюйер и моцарелла.

Американский картофельный салат, скорее всего, возник из рецептов, привезенных на территорию Америки немецкими и европейскими переселенцами в XIX веке. Это блюдо чаще всего используется как гарнир и состоит из отварного картофеля, густого соуса (на основе йогурта, сметаны или майонеза), трав и овощей, таких как лук или сельдерей. А подается, что важно, холодным или комнатной температуры. В то время как салат в немецком стиле подают тёплым. 

Попробовать настоящий картофельный салат можно вкафе Bottoms Up на Пятницкой улице. Здесь порцию салата с беконом, маринованными огурцами и белым соусом BBQ (390 руб.) украшают яйцом пашот. Кстати, шеф-повар Bottoms Up Андрей Заварницин подробно рассказывает о том, как приготовить этот салат в нашем мастер-классе. 

Этот тип супа, сваренный на основе сливок или молока, возник как «бортовое» блюдо моряков. Похлёбка была привезена в Северную Америку иммигрантами из Франции и Великобритании более 250 лет назад. А впоследствии приобрела популярность и новые вариации в разных штатах Америки.

Чаудер готовят из моллюсков, рыбы, ракообразных, картофеля, кукурузы, сыра, но неизменно на сливочной основе. Например, разновидность похлёбки из морепродуктов «Манхэттен» на томатной основе, появившись в 1934 году, в 1939 уже не могла называться «Чаудером», так как законодательно штатом Мэн было запрещено использовать в этом блюде томаты.

Ещё одна важная деталь – крекеры, которые традиционно подавались к «Чаудеру» в качестве гарнира. Их добавляли в суп для сытости, иногда заменяя на сухари.

Самый узнаваемый вид похлёбки – клэм-чаудер из Новой Англии, имеющий более густую консистенцию, чем его региональные разновидности.

В Москве чаудер стоит искать в ресторанах с приличным меню из даров моря. Так в ресторане «Рыба моя» его подают с мидиями (390 руб.), в ресторане Boston Seafood & Bar есть фирменный сливочный Boston Chowder (450 руб.) с морепродуктами и беконом, а в ресторане авторской кухни Let’s можно попробовать клэм-чаудер с крабом (650 руб.) и домашним песто. 

Согласно одной из версий происхождения этой закуски, сэндвич «Рубен» был придуман и создан еврейско-немецким иммигрантом Арнольдом Рубеном, открывшим в Нью-Йорке свою лавку «Деликатесы Рубена» в 1908 году. Лавка, кстати, позднее переросла в ресторан и просуществовала до 2001 года. Но так как версий происхождения сэндвича все же две, сегодня ведутся ожесточённые споры за право авторства этого «бутерброда».

Сэндвич «Рубен» – это американский горячий бутерброд: между запечёнными кусочками ржаного хлеба щедро укладывают солонину (или корн биф), швейцарский сыр, квашеную капусту и соус, чаще всего – «1000 островов». У этого крайне популярного сэндвича, появившегося в Америке 100 лет назад, есть масса вариаций. Среди них версия «Рейчел», она предполагает коул-слоу вместо квашеной капусты и пастрами вместо солонины. Или «Калифорнийский Рубен» и «Грузинский Рубен», которые готовятся с индейкой, а в качестве заправки в них используют соус BBQ или горчицу.

После московского бума 2016-го года на пастрами, подобное сэндвич редко можно встретить. По старой памяти идём в закусочную «Воронеж» за сэндвичем из ржаного хлеба, домашней горчицей и малосольными огурцами с пастрами (640 руб.) из верхней части говяжьей грудинки tip, маринованной 8 дней в специальном рассоле и подкопчённой 12 часов на вишнёвой щепке. 

Ещё один вариант – сеть гастробаров «Жадина-Говядина», в которых сэндвич представляют как полноценное блюдо. И «Рубен» у них тоже есть – это «Жадина говядина» (390 руб.) на домашнем хлебе и с малосольными огурцами.     

Анна Самойлова