Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Настоящее сациви – холодное блюдо («циви» с груз. – холодный), основой которого является проваренный от 2 до 8 часов соус из грецких орехов, бульона, лука и грузинских специй. Подлива обязательно охлаждается и настаивается не менее 12 часов, и только после подаётся к столу.

На родине сациви считается полноценным блюдом, за которым собирается вся семья. Более того, это  блюдо праздничное, особое, требующее внимания и усердия хозяйки: нужно и бульон сварить прозрачный, и орехи со специями смолоть в мельчайшую пыль, и над кастрюлей с соусом стоять неотлучно, чтобы не подгорело.

Для сациви изначально использовали индейку, птицу капризную и более ценную, чем куры. А орехи должны быть «годовалыми» – хорошо подсушенными с ярким вкусом.  Кроме того, если массу из измельчённых со специями грецких орехов не варить, то это уже – баже, в котором можно подать и рыбу, и птицу, и овощи, например, баклажаны. Главное – обязательно охладить.

В каждом уважающем себя грузинском ресторане подают сациви с индивидуальным пышным букетом трав и специй. В ресторане«Батони»сациви готовят из курицы (395 руб.), а в «Ача-чача» традиционно – из индейки (380 руб.).

Но ни в коем случае не ешьте сациви ложкой. Только вилкой, помогая себе горячим хачапури, кукурузной лепёшкой или мамалыгой.

Гебжалия – холодная закуска из западного края Грузии Самегрело, или Мегрелии, как говорят в России. Готовят её из молодого сулугуни, когда он ещё несолёный, мяты, творога хачо, такого же как в хачапури и мацони.

Чаще всего гебжалия выглядит как рулет, хотя сыр может быть сформирован в виде хинкали или просто брусочками, как ленивые вареники. Именно так гебжалию из расплавленного в молоке сулугуни (410 руб.) подают в ресторане «Сам пришёл».

Самое хлопотное при приготовлении гебжалии – разваривание сыра, когда его недолго плавят в кипятке или молоке, а уже после из мягкой сырной массы лепят нужные формы. Гебжалия хороша на завтрак, и в качестве старта перед застольем. Особое удовольствие – плавить гебжалию на горячей мамалыге, и есть, конечно. 

Все знают, что харчо – это национальный грузинский острый суп с томатами и рисом. Но вот мало, кто догадывается, что настоящий суп харчо может быть без риса, но должен быть сварен исключительно на говяжьем бульоне, обязательно с добавлением грецких орехов и непременно с добавлением тклапи, без которого вышеупомянутое блюдо считается обычным мясным супом. Тклапи – тонкие листы из высушенного на солнце концентрированного сока сливы или алычи – разводят в бульоне, дозируя кусочками. Чаще тклапи заменяют кислым соусом ткемали из особого сорта сливы.

За отменным харчо, как в Восточной Грузии, рекомендуем отправиться в ресторан «Казбек» (480 руб.). Здесь же можно попробовать ещё один национальный суп – чихиртма (460 руб.) из Кахетии на курином бульоне с особой заправкой и, конечно, пряностями. Его же можно сварить и из молодой баранины. От обычного куриного супа чихиртму отличает яично-кислая смесь – из взбитых желтков с мукой и лимонным соком или уксусом. Именно она придает супу восхитительный запах и делает его плотнее и насыщеннее. 

Чкмерули или шкмерули – это куриное блюдо из деревни Чкмери региона Рача в Грузии. На первый взгляд, это обычная жареная курица в сливочно-чесночном соусе. Но добавьте сюда букет грузинских приправ из разных регионов и приготовьте птицу в глиняной кеци из красной глины – будет совсем другое дело.

Благодаря уникальным свойствам красной глины, продукты в такой сковороде можно запекать, тушить и жарить на открытом огне без добавления масла или жира, именно так принято в Грузии. Мясо или овощи, приготовленные в грузинских глиняных сковородках получаются особенно ароматными и удивительно сочными.

Особенно ароматным и нежным цыпленка чкмерули делают соус из чеснока, молока или сливок и, что немаловажно – сванская соль – микс поваренной соли с пажитником, семенами укропа, кориандра, жгучим красным перцем, тмином и шафраном.

В ресторане «Батони» для чкмерули (340 руб.) зажаривают половину цыплёнка на мангале, а после запекают в глиняной сковороде в том самом соусе. Также в глиняной кеци цыплёнка готовят и подают в ресторане «Вишнёвый сад» (480 руб.). 

Часть горячих блюд в грузинской кухне в приготовлении не требуют пристального внимания и после сборки в казане или кастрюле их можно спокойно оставить на 40 минут, а то и на час. К таким блюдам относятся чашушули и чакапули. Первое – в переводе с грузинского означает «утушенный» и представляет собой тушёную говядину с томатами и специями. Стоит отметить, что при приготовлении этого блюда куски говядины ни в коем случае не обжариваются предварительно, а именно – тушатся с луком, чесноком и большим количеством душистой зелени.

А чакапули – по преданиям, блюдо пастухов, да еще и сезонное, которое можно было готовить, не отрываясь от дел с пасущимся скотом и обязательно весной – когда появлялась молодая пряная зелень. Это лёгкое и жидкое рагу из нежного ягненка, эстрагона и белого вина.

За тушениями в Москве стоит идти в рестораны сети «Джонджоли». Чашушули (440 руб.) здесь готовят как положено, в кеци, со сладким перцем и красной аджикой, а чакапули (510 руб.) – со свежим тархуном и с добавлением ткемали. 

Главная грузинская, да и вообще южная сладость, которая приходит на ум – это, конечно, чурчхела. Еще есть чири – страшненькая на вид, но очень вкусная вяленая хурма. Кто-то вспомнит ещё про мацони с мёдом и орехами.

Но похожий на пудинг грузинский десерт из виноградного сока мало кто пробовал. Его готовят на всей территории Грузии. Существует два вида такого десерта: пеламуши – фиолетового или ярко-сиреневого цвета благодаря соку винограда «Изабелла», и идентичный ему татара, приготовленный из сока белого винограда песочного оттенка и по консистенции напоминающий засахарившийся мед.

В основе этого веганского десерта – виноградный сок, сахар и кукурузная мука, которую в зависимости от региона Грузии иногда заменяют пшеничной. А виноградный сок долго уваривают до загустения, получая концентрированный бадаги. По вкусу добавляют грецкие или лесные орехи.

Татара (410 руб.) из белого виноградного сока стоит попробовать в ресторане «Казбек», а вот пеламуши (150 руб.) – на основе бадаги из красного винограда – в ресторанах сети «Джонджоли».