Хиты аутентичной Японии в ресторанах Москвы

Холодная закуска, известная так же как «тоса-ми», появилась в XIX веке на острове Сикоку, с которого европейские путешественники начинали знакомство с феодальной Японией. «Татаки» переводится как «избитый», но это название относится к молотому в ступке имбирю, которым гарнировали основной продукт. У европейцев жители Японии переняли технику приготовления блюд на гриле, а автором самого блюда «татаки» принято считать самурая-повстанца Сакамото Рюма, участника крупных политических движений того времени, внёсшего лепту в кулинарные традиции своей страны.

Изначально татаки готовили из бонито – особенно нежного и жирного вида рыбы семейства тунцовых. Рыба, приготовленная в этом стиле, слегка мариновалась в рисовом уксусе и шоково обжаривалась снаружи, оставаясь приятно розовой и сырой внутри. А потом её нарезали на тонкие ломтики, как сашими. Позднее в стиле «татаки» стали готовить филе прочих рыб, а после – и говядину.

За татаки из тунца в Москве можно отправиться в ресторан Ceretto More, где его сервируют хрустящим зелёным салатом с васаби (620 руб.). В новом ресторане Аркадия Новикова Shiba можно отведать татаки из лосося (800 руб.). А в японском баре «Нэко» – из хамачи (890 руб.), которую обдают кипячёным кунжутным маслом. 

Вагю – это говядина, которая классифицируется как национальное достояние Японии. Буквально название «вагью» относится ко всему японскому скоту и переводится как «японская корова», но сегодня под этим словом подразумевают особо ценные мясные породы, а их четыре, и тип лакомой говядины.

Отличительная особенность вагью – всепроникающая мраморность, которая достигается в процессе равномерного и оптимального наращивания жира в течение 30 месяцев. Из-за отсутствия просторных пастбищ на территории Японии, скот малоподвижен, а питается обильно и часто, что, конечно, отражается на мраморности мяса.

Интересно, что порода была выведена в XIX веке, когда селекционеры скрестили европейские породы с коренными видами азиатского крупного рогатого скота, выращиваемый японцами только для сельско-хозяйственных нужд, ведь по религиозным соображениям японцы мясо в пищу не употребляли.

В Японии существует сложная нумерация для отслеживания каждого отруба премиальной говядины. Национальный центр по разведению скота ведёт записи о родословной каждой коровы, месте рождения, днях открома и пр. Так же у каждой туши есть оценка, выставляемая по пятибальной шкале.

Большинство шеф-поваров рекомендуют готовить стейки из вагю немного дольше, чем принято в работе с другим мясом, ведь нужно время, чтобы расплавить весь этот мраморный запас. Жирное и вместе с тем нежное мясо вагю содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (они же (хорошие жиры»), богатые омега 3.

Удон – один из видов плотной толстой лапши из пшеничной муки. Вариантов приготовления лапши – десятки. Дополнительные ингредиенты выбираются по сезону: летом в холодные блюда с удоном режутся свежие овощи, например, огурец, а зимой – что-нибудь мясное и та же темпура. Рецепты варьируются и в зависимости от региона, в каждом – свои предпочтения и местные вкусовые акценты.

Историй происхождения удона несколько. Нам нравится та, в которой буддисткий монах в 1241 году привёз с территории Китая в Японию технологию помола муки. Считается, что этот случай был также толчком для дальнейшего появления собы, блинов и прочих мучных изделий.

Чаще удон подают в бульоне, прозрачном или густом, с разнообразными топингами. С десяток разных вариаций удона готовят в сети кафе «Марукамэ»: и классический удон на рыбном бульоне (170 руб.), удон в насыщенном бульоне с курицей терияки (240 руб.) или яйцом (190 руб.), и удон в бульоне мисо со свининой (240 руб.).

Обжаренная в соевом соусе без бульона лапша называется яки удон. В ресторане Buba by Sumosan так удон обжаривают с овощами (310 руб.) и с креветками, гребешком и кальмаром (390 руб.). В корнере на Центральном рынке Umi Oysters готовят удивительный удон из сакуры с мясом краба и пикантным соусом кимчи (850 руб.). 

Тайяки – это десерт в виде рыбки, относящийся к категории сладостей (вагаси), которые принято подавать к чашке зелёного чая. Буквально «тайяки» переводится как «запечённый морской лещ» и имитирует форму красного пагра. Можно сказать, что это такой пирожок из вафельного теста, выпеченный в форме рыбки, и обязательно с начинкой. Самый популярный вариант последней – азуки, подслащённая паста из красной фасоли.

Согласно одной из версий, рыбки-пирожки появились в Японии около ста лет назад, когда настоящий лещ считался дорогой рыбой, а обычным людям тоже очень хотелось иметь его в  ежедневном рационе. Также название «морской лещ» созвучно с другим японским словом – medetai, означающим «счастливый» или «процветающий», поэтому их часто едят, чтобы поспособствовать собственному процветанию.

Настоящий бум тайяки случился в 1976 году с появлением упоминающей рыбок песни, ставшей популярной у всего населения Японии.

В Москве тайяки найти можно в японском бистро J’Pan, здесь их неустанно пекут для жадных до заморских новинок москвичей. Начинок несколько: та самая азуки, лосось со сливочным сыром, заварной крем с голубикой и любимая во всем мире Nutella с бананом. Любая рыбка – 150 рублей. 

То, что мы привыкли называть мочи, на самом деле, не только мороженое. Мочи, а точнее мочигоме – тип короткозернистого японского риса (он же липкий, сладкий или клейкий рис), который измельчают в пасту, а после формуют. Название скорее относится как раз к получаемому тесту, из которого лепят кондитерские изделия и дополняют основные блюда. Мочи – неотъемлемая часть традиционного новогоднего стола в Японии. Именно в этот период всевозможными видами этого кушанья наполняются прилавки магазинов.

Считается, что мочи появились в Японии в период Яой (300 г. до н.э. – 300 н.э.) и изначально употреблять их в пищу мог только император и его приближённые. В истории мочи был период, когда они считались пищей богов и использовались в религиозных ритуалах. Из плотной рисовой пасты готовят десятки кондитерских изделий для различных праздников и событий из жизни человека. Например, к сезону цветения сакуры повсеместно появляется сакура мочи – розовый мочи в виде сферы, завёрнутый в съедобный солёный лист сакуры, со сладкой начинкой из азуки.

А вот привычное нам мочи-мороженое появилось в 1994-м году после долгих попыток автора десерта, Фрэнсис Хашимото, совместить деликатное тесто с мороженым.

Сегодня мочи популярен во всём мире. У нас маленькие холодные рисовые пирожки разных вкусов с мороженым внутри предлагают в ресторане Buba by Sumosan (220 руб. за шт.), в Shiba (350 руб.) и в Tokyo Sushi (210 руб.).  

Анна Самойлова