Хиты китайской кухни в ресторанах Москвы

Китайская кухня разнообразна благодаря региональным специалитетам и традициям. Техники, ингредиенты и вкусы отличаются от региона к региону. На слуху кантонская кухня, большинство нежных и слегка сладких блюд которой приготовлено на пару или на воке.

А шаньдунская кухня, возникшая в прибрежной провинции Восточного Китая, богата морепродуктами: гребешки, морские огурцы, креветки, моллюски. Сычуаньская кухня выделяется за счет сычуаньского жгучего перца – это направление для любителей острых ощущений.

Типичная китайская еда – это обязательно углеводы (лапша, рис и булочки) и крахмал – в панировке для блюд из мяса, рыбы и овощей. В дополнение – свежая и маринованная растительность: грибы, зелень, каштаны, бамбук и тофу.

Блюда китайской кухни богаты «умами», о котором мы уже рассказывали в статье «Хиты японской кухни». Этот вкус является общим для многих восточных ингредиентов, как  например, китайская капуста, шпинат, сельдерей, зелёный чай или ферментированные продукты – соевый соус и пасты.

Вековое яйцо, тысячелетнее яйцо или чёрное – деликатес из куриных или утиных яиц, запечатанных в смесь глины, соли, извести и рисовых отрубей на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, впервые появившийся около 600 лет назад. Не путайте с соевым яйцом, которое лежит несколько дней в соевом соусе. По легенде домовладелец нашёл утиные яйца в небольшой емкости с гашеной известью, которую использовали при строительстве его дома за месяц до находки. После дегустации яиц хозяин дома решил сделать ещё больше яиц, но уже с добавлением соли, которая улучшила вкус. 

Трансформирующим агентом в яйце века является щелочная соль, которая постепенно повышает рН яйца примерно до 9-12 показателей во время процесса отверждения. Этот химический процесс разрушает некоторые сложные, ароматные белки и жиры, которые продуцируют множество небольших ароматических соединений.

На некоторых яйцах в результате выдержки появляются узоры на поверхности яичного белка, которые сравниваются с сосновыми ветвями, и это дает еще одно из китайских имен блюда – яйцо с сосной.

Современные достижения в области химии и консервации позволяют изготавливать «вековые яйца» в течение недели без использования вредных для организма веществ. 

Однако, многие предприятия в Китае использовали промышленный сульфат меди, который был загрязнен мышьяком, свинцом, кадмием, чтобы сделать яйца более полупрозрачными, уменьшить запах, обеспечить более гладкую текстуру и стимулировать более быстрое отверждение. К счастью правительство Китая в законодательном порядке урегулировали количество и наименование пищевых добавок, разрешенных к использованию.

Столь диковинное угощение можно попробовать в ресторане «Мандарин. Лапша и утки». Здесь столетнее маринованное утиное яйцо подают с тофу и зелёным луком (590 руб.). 

Для разогрева так же можно заказать спринг-роллы. Хотя сегодня эта закуска присутствует во многих азиатских ресторанах, появилась она именно в Китае как сезонная. Заворачивая в прозрачное тесто весенние свежие овощи, китайцы тем самым праздновали наступление весны. После формирования, рулеты обжаривались в раскаленном масле. Но существуют виды и нежаренных роллов. Их готовят во время религиозных праздников.

В столице мы нашли множество спринг-роллов с разными начинками.  В паназиатский ресторан Madame Wong стоит отправиться за спринг-роллами с уткой (210 руб.) или с овощами (210 руб.), в морской ресторан «Черетто море» – за спринг-роллами с угрем и икрой летучей рыбы (730 руб.) или с крабом (690 руб.). В сети ресторанов «Китайские новости»  готовят роллы с курицей карри (380 руб.), а в кафе «Халасё» – сладкие роллы с яблоком и корицей (125 руб.).

Необжаренные роллы в рисовой бумаге, с рукколой, овощами, крабовым мясом и тигровыми креветками (317 руб.) попробуйте в ресторанах «Якитория». 

Внимания заслуживают разные варианты салатов с тофу. Сычуанский хит – Mapо Tofu – блюдо с более чем 100-летней историей. Его название с китайского звучит как «творог рябой бабушки». А в Японии это блюдо сделал популярным китайско-японский шеф-повар Чен Кеничи в своем телевизионном шоу «Железный шеф» около 30-ти лет назад. 

Важный и неотъемлемый ингредиент, дающий неповторимый аромат, – солёная паста из ферментированных чёрных бобов. В ярко-красном перечном соусе с измельченной свининой или говядиной, чесноком и зеленым луком, тофу успокаивающе действует на вкусовые рецепторы. В Москве Мапо Тофу подают в сети ресторанов «Китайские новости»: со свининой (380 руб.) и вегетарианский (380 руб.). 

Hot and sour – суп встречается в разных азиатских кулинарных традициях. Во всех вариантах – японском, китайском или индийском – блюдо содержит особые ингредиенты, которые делают его острым и кислым. Изначально кисло-острый суп – достояние китайской кулинарии разных провинций – Пекина и Сычуани. Китайский остро-кислый суп варится на мясном насыщенном бульоне и часто содержит древесные грибы, побеги бамбука и тофу. А сам бульон на родине супа иногда приправляют свиной кровью. Возьмите на заметку: кисло-острый суп – отличное похмельное средство, не уступающее по своим живительным свойствам отечественной солянке и рассольнику. 

В московских ресторанах остро-кислый суп можно найти в двух вариантах: с курицей и креветками в «Мандарин. Лапша и утки» (290 руб.) или в «Китайской грамоте» (380 руб.), а еще с говядиной и фунчозой (215 руб.) в кафе «Халасё». 

Ни для кого уже не секрет, что пельмени впервые появились на территории Китая. Легенда гласит: пельмени были изобретены в эпоху Трёх Королевств около 225 г. н.э., хотя правителями в тех землях всегда были императоры, а не короли. Разновидностей пельменей, начинок и способов лепки не счесть, но основных видов 8, среди которых джиози (бесформенные клецки с начинкой), манту (паровые булочки из пшеничной муки), вонтоны (мешочки), танг юан (сладкие пельмени из клейкой рисовой муки с кунжутом, арахисом и фасолью), джунг зи (пропаренные рисовые пирожки с начинкой, завернутые в листья бамбука). 

Ещё одна разновидность – миниатюрные паровые димсамы. Происхождение димсамов, небольших свертков из теста с начинкой, подаваемых в плетёных круглых коробах, связано со старой кантонской традицией yum cha (дословно – «пить чай»). Традицию завели путешественники на Шёлковом пути, которые останавливались для отдыха в придорожных чайных домиках, а там им подавали вместе с прочей снедью димсамы в качестве закуски.

В ресторане «На волне» подают сет из димсамов (900 руб.) с разными начинками: морской гребешок, креветка, краб, чилийский сибас, лосось, овощи и баранина. А в «Турандот» – хрустящие димсамы с креветкой (550 руб.) и сладкие – с начинкой из вишни (350 руб.).

Китайские пельмени большего размера – вонтоны – изготавливаются из квадратных листков теста. Тут главное, чтобы лепщик выпустил воздух из тонкого тестового свертка перед тем, как склеить края. Самая распространенная форма вонтонов – шарообразная с хвостиком – она повторяет сложенную пригоршней ладонь. Приготовленные на пару или жареные вонтоны подают как самостоятельное блюдо и дополняют ими суп. В ресторанах «Китайские новости» можно попробовать и жареные с морепродуктами (490 руб.), и на пару в остром соусе вонтоны с говядиной (370 руб.). 

Курица с орешками – Gong Bao или Kung Po – традиционное для кухни провинции Сычуань жареное блюдо из курицы с арахисом, овощами и чили перцем в пряном соусе. Блюдо встречается по всему Китаю в разных региональных вариациях, зачастую не таких острых, как в родной провинции. Было создано и названо во второй половине XIX века в честь офицера и губернатора провинции Сычуань Дина Баожан, носившего титул Gong bao – «хранитель дворца». 

Название блюда «гунбао» происходит именно от названия титула. А во время Культурной революции в середине XX века название изменили, так как оно стало политически некорректным из-за связи Баожана с имперской системой. И только после политической реабилитации вышеупомянутого офицера в 80-е годы прошедшего столетия, курице с орешками вернули первоначальное название. 

В оригинальном рецепте кусочки курицы предварительно маринуются в соусе с добавлением Шаосинского вина, одного из известнейших сортов рисовых вин. Главными же ингредиентами соуса являются несколько видов перца, которыми славится провинция Сычуань.

Учитывая любовь россиян к блюдам из курицы, цыпленок Кунг Пао встречается в большинстве московских ресторанов китайской направленности. Пикантную и не жгучую версию Кунг Пао можно попробовать в сети «Тануки»: курица с кешью и сладким перцем здесь называется Тори но касу (340 руб.). Курицу Кунг по подают в Новиковской «Китайской забегаловке» (480 руб.), в действительно легендарном «Дружба» (800 руб. за 400 гр.) и в China Bistro (350 руб.).