Хиты русской кухни в ресторанах Москвы

Пару-тройку веков назад репа стояла на столе круглый год, так как урожаи засеивались каждые 2-3 месяца, а в хранении она на редкость неприхотлива. Сегодня репу можно попробовать в ресторане от силы в сезон постных меню – во время православного Великого поста. Хотя, с рыночных и магазинных прилавков репа пропадает редко, московские гости не жалуют ее своим вниманием и любовью. 

Из корнеплода быстро можно приготовить абсолютно всё, а если нет спешки – заменить репой картофель. Репа хороша во всем: салаты, супы, жаркое, рагу, выпечка, закуски и даже десерты. Так во время того же поста в ресторанах появляются всевозможные карпаччо, похлебки и жардиньеры. 

Сегодня за репой рекомендуем идти в ресторан «Русское Географическое Общество», где шеф-повар Павел Кулагин подаёт красавицу в качестве гарнира к ягнёнку вместе со спаржей и каштановым кремом (1010 руб.). 

Рыбы осетровых пород всегда считались дорогими, и не только для простого люда. На богатой свадьбе и у царя обязательно должны были ставить в стол целикового осетра. Их называли «красными» – в смысле «красивыми», «дорогими».

Иван Грозный особое предпочтение отдавал стерляжьей ухе, а в 1554 году после изгнания из Астрахани крымского хана, обязал нового ежегодно поставлять 3000 осетров к царскому двору. 

Литература, как и история, хранит множество упоминаний блюд с белугой, стерлядью или чёрной икрой, которые подавались к стол. Икрой чёрной сервировали картофельные оладьи, осетра жарили по-гурьевски, начиняли им пироги, готовили из него заливное, с белугой варили каспийский плов.

К началу ХХ века Россия считалась лидером по ловле осетровых пород. В Каспийском, Азовском морях и реках Сибири шла настолько масштабная и ожесточённая рыбалка, что в итоге привело к тому, что сегодня промысловый лов многих видов из семейства осетровых запрещён, а некоторые из этих видов занесены в Красную книгу.

Вот несколько мест, где можно приобщиться к царским кулинарным традициям. В гастрономическом центре «Зарядье» можно заказать обжаренную на гриле половину стерлядки, маринованной в яблочном соке и меду по рецепту шеф-повара Павла Петухова.

В ресторанах «Сыроварня» бренд-шеф Сергей Носов волжскую-астраханскую стерлядь запекает в печи с вялеными томатами, лимоном и мятой (1950 руб.). В ресторане «Шинок» целиковую стерлядку готовят на гриле и подают с отварным картофелем, шпинатом, маринованными опятами и двумя соусами (2900 руб.)

Ряженка впервые появилась на Украине, и в дальнейшем попала в остальные славянские регионы и стала незаменимой как в кулинарии, так и в косметологии. Название происходит от слова «пряжить», что на Руси означало «жарить». Ведь молоко, из которого получался этот кисломолочный продукт жарилось исключительно в печи: сначала превращалось в топлёное, находясь внутри несколько часов, а затем – туда добавляли закваску (сметану) и оставляли на некоторое время в остывающей печи.

И пусть ряженка относится к категории кисломолочных продуктов, она обладает нежным сливочным и даже сладковатым вкусом. Её используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий и выпечки. Ряженку можно приготовить дома, отправиться за ней в магазин или в ресторан. Последнее – самое интересное. 

В ресторане «Воронеж» из ряженки готовят запеканку с изюмом и свежими ягодами, а в ресторане White Rabbit – мороженое. И сервируют им вымоченную в шампанском бриошь с изюмом и начинкой из маскарпоне – «Баба короля Станислава» (570 руб.).   

Ещё один русский продукт, получаемый из печи – четверговая или чёрная соль. Следуя православной традиции, соль эту заготавливали в Чистый четверг Великого поста, чтобы использовать в качестве оберега от болезней и сглаза, реже – ароматной приправы.

После перекаливания в печи соль приобретала чёрный оттенок, особый приятный вкус, и для использования в кулинарии её требовалось значительно меньше. Православные мотивы смешивались с крупицами изгнанного язычества: огонь по представлениям народа также обладал очистительной и оздоравливающей силой. В прошлые века у людей соль вызывала исключительно магический, а не гастрономический интерес.

По слухам, сегодня четверговую соль можно купить в Костроме – местные предприниматели обжигают её по рецепту бабушки одного из них. В Москве же  бренд-шеф Meatless Андрей Заварницин использует чёрную соль в качестве приправы к блюдам из говядины. Четверговую соль подают вместе с ребрами из телятины (850 руб.) и стейками. А если вам не хочется мяса, закажите мусс из нута и кокосовых сливок (270 руб.), который подают с палочками из овощей и чёрной солью. 

Гусь – давно одомашненная спокойная птица, не требующая особого ухода, источник перьев и вкусного мяса. В Древнем Риме считалось, что эти птицы находились под охраной богов после того, как загоготав, спасли Рим от галльского вождя Бреннуса и его воинов. Но уважение не мешало римлянам употреблять гусей в пищу, в отличие от кельтов и британцев, у которых гуси были посредниками между миром мертвых и живых.

Первое традиционное блюдо, что приходит в голову – это, конечно, рождественский гусь. Оно встречается во всех странах, где главенствует христианство, и Россия в том числе. Именно к рождественским морозам приурочивали забой скота и птицы. Перед забоем гусей помещали в условия принудительного откармливания дней на 20, ограничивая движения. Тушка готовой к забою птицы должна быть желтоватого оттенка, что свидетельствует о наличии подкожного жира. Для получения ценного фуа-гра с гусями поступали примерно так же, разве что питание им обеспечивали более плотное: жидкое тесто, катышки из разных видов зерна насильственно проталкивали в зоб. Принудительное откармливание для получения гусиной печени практиковалось еще в Древнем Египте.

Одна из ценнейших пород гусей – линдовская. Именно такого можно заказать в ресторане «Матрёшка»: под соусом из крыжовника с жареным на гусином жиру картофелем и тушеной в яблочном соке капустой (3950 руб.). А в кафе «Пироги, вино и гусь» вообще максимальная концентрация блюд с гусем. Шеф-повар Александр Журкин готовит  гусиную ножку конфи по традиционному рецепту: с обжаренным латуком, картофелем и апельсиновым соусом (980 руб.), филе гуся запекает с яблоками и сервирует полбой и соусом из корня сельдерея (680 руб.). Здесь же можно попробовать «Гусьбургер» (490 руб.) с рубленой котлетой из гуся с лечо из сладкого перца на воздушной пшеничной булке.