Колбаски в ресторанах: мы их заслужили

Колбаса – одно из древнейший гастрономических изобретений человечества. Первые упоминания встречаются у народов древней Месопотамии в 30 в до н.э., Гомер упоминает кровяную колбасу в «Одиссее», его коллега по цеху – греческий драматург и философ Эпихармус – пишет комедию под названием «Колбаса», в которой повествуется о продавце колбасы, избранном в лидеры.

Углубляться в типологию колбас мы сегодня не будем, их десятки: от вареных, до кровяных и копченых. А рецептов сосисок и сарделек – еще больше. Только Германия славится почти 40 видами разных колбасок. Запомните: увидите слово, содержащее wurst, значит там – точно они. Со шпеком, с салом, с беконом, сыром, с карри, из печени, говядины и свинины, но из свинины чаще. И знаменитый мясной хлеб – леберкезе – немцы классифицируют как вид колбасы. 

Остановимся на домашних колбасах, в натуральной оболочке, из крупно нарубленного мяса и пряного фарша. Именно такие подают в ресторанах: недолго давая им «отдохнуть», оправляют на гриль, а после – сразу на тарелку гостя. 

Моду на баварские кушанья ввела быстро развивавшаяся сеть пивных ресторанов «Колбасофф» в далёком 2003 году, постановившая, что видов домашних колбас собственного производства в меню должно быть не менее 7, гарнир к ним – бесплатно, а пиво – по акции. Сегодня ассортимент домашних сарделек и сосисок увеличили до 16 разновидностей, каждую отличает особый набор ингредиентов.

Колбаска №5 – Неаполитанская (665 руб.) – неострое сочетание курицы и свинины с моцареллой, вялеными томатами, кедровыми орешками и базиликом. Немецкая классика – Эльзасская №1 (350 руб.) – из свиного окорока с луком и кориандром. Колбаски из говядины – это Балканские №16 с ароматными приправами (600 руб.) и премиальные Американские №8 из мраморного стейка Рибай (600 руб.). Все колбаски готовят на гриле, а подают на горячей сковороде с горчицей и гарниром на выбор: тушёная с беконом капуста, картофель фри или пюре, зеленая фасоль и салат коул слоу.

Чуть не забыли: для любителей застолий особо крупного калибра в ресторанах «Колбасофф» предлагают «Метр колбасы». На огромной сковороде выносят столь же огромную колбасу из курицы и свиного окорока с картофелем и луком фри, и соусами. Удовольствие стоит 1 рубль за 1 миллиметр.

Другая сеть московских пивных ресторанов «Изи Паб» не отстает: здесь исправно отмечают Октоберфест, а в меню держат немецкие специалитеты. Мясной хлеб «Леберкезе», обычно готовящийся из измельчённых солонины, свинины и бекона, здесь делают из свинины и говядины, подают с пикантной тушёной капустой, картофельным пюре корнишонами и глазуньей из одного яйца (345 руб.).

На родине хлеба, в Германии, есть одна очень смешная вариация на блюдо французской кухни: два ломтика леберкезе с кусочком ветчины и сыра посередине погружают в яйца и покрывают панировочными сухарями, а затем обжаривают на сковороде. И называют фальшивым Cordon Bleu.

Рецепт красно-оранжевых колбасок «Дебрецинер», которые так же можно попробовать в паре с тушёной капустой в «Изи Пабах» (390 руб.), предполагает использование большого количества паприки, чеснока, перца и майорана. Острые мясные изделия были когда-то названы в честь венгерского города Дебрецена. 

В совместном проекте «Колбасный цех» ресторатора Аркадия Новикова и известного колбасника Андрея Куспица пошли дальше просто немецких колбас. В цеху, который великолепно просматривается из зала ресторана, ежедневно нашпиговываются сосиски и колбаски. Тут же в местной лавке их и продают, а вместе с ними – ветчину и копчёности ручной работы.

 В большом меню – колбасы по авторским и классическим рецептам со всего мира: копченая на дыму вишнёвой щепы утиная колбаса c семечками, венские сосиски (130 руб. за 100 гр) и колбаса по старинному рецепту колбасника из Болоньи, сыровяленая острая чоризо, сосиски страсбургские (110 руб. за 100 гр) и утиные (130 руб. за 100 гр), белые мюнхенские колбаски для гриля, говяжьи с медом и зирой (650 руб.), и невозможно не упомянуть – яичница с докторской колбасой (450 руб.) по стандартам 1938 года.

В ресторане «Шотландская клетка» проводить Октоберфест или отметить любой другой праздник можно щедрым ассорти колбасок на гриле (990 руб.). В порции колбаски из мяса лося, оленя и цесарки с капустой и баклажанами в сопровождении острого, горчичного и сырного соусов. Колбаски домашние, их делают в ресторане по личному рецепту шефа Юрия Ламонова. Ими можно отобедать в будни: в меню ланчей числятся те, которые делают из оленины с тушёной капустой и картофельным пюре (300 руб.). 

В кафе «Дружба» на территории Трехгорной мануфактуры домашние колбасы делают сами по авторским рецептам шеф-повара Ивана Яковлева. Колбаски можно взять с собой и пожарить их на даче или пикнике пока погода благоволит, или разделить лаконичное мясное фирменное ассорти «Горячая Дружба» (790 руб.) на месте. А в нем: баварская сосиска, мюнхенская сарделька и сарделька из индейки. 

В сети гриль-ресторанов Meatless всё закручено вокруг мяса и гриля, конечно же, и колбасные изделия в меню тоже есть. Шеф-повар Андрей Заварницын обжаривает домашние купаты из говядины с сыром, и серверует по классике – с корнишонами и горчицей. 

Анна Самойлова