На живца: рыбные рестораны города

CEVICHERIE: ПРОБОВАТЬ СЕВИЧЕ

Новый ресторан от шеф-повара Тимура Абузярова, в меню которого шеф объясняется в любви прекрасному перуанскому рыбному блюду – севиче. Севиче – это закуска из сырых морепродуктов, которые перед подачей лишь быстро маринуются. В меню московского ресторана восемь вариантов перуанского блюда: из сибаса с сальсой из овощей; из карельской форели с кремом из батата; севиче Том Ям из морепродуктов; из тунца в кунжутном соусе с имбирной дыней; из осьминога и кальмара с соусом сангрита; из дальневосточной креветки с лимонным кимчи и копчёным сулугуни; из гребешка с соусом из манго и поп-корном из киноа; из кальмаров на гриле с кремом из картофеля и соусом романеско. Все – прекрасны! Ещё в меню есть рыба жареная – мурманская треска, сибас, палтус и карельская форель. 

«ШИКАРИ»: ЗАКАЗАТЬ РЫБУ ПОД АЗИАТСКИМ СОУСОМ

Сеть ресторанов «Шикари» – это, конечно, не классические рыбные рестораны. Но это прекрасные в своей яркости рестораны азиатской кухни, всё меню которой строится на рыбе, креветках, кальмарах, осьминогах и разнообразных ракушках. В местном меню рыбные рецепты из Китая, Индии, Вьетнама, Таиланда и Японии. Особенно прекрасны супы. Например, знаменитый, но доработанный по вкусу и наполнению Том Ям. Этот знаменитый тайский суп с креветками, мидиями, кальмарами, филе белой рыбы и кокосовым молоком подаётся в «Шикари» с шампиньонами, листьями кафир-лайма, кинзой и жасминовым рисом. Вьетнамский Лао в московском ресторане готовят на рыбном соусе с кунжутным маслом, плюс белая рыба, кальмары, мидии, креветки и вешенки. Так же в меню: креветки в азиатской темпуре с соусом «сладкий чили», форель в томатном соусе с морковью и кинзой, филе белой рыбы в кисло-садком соусе, ассорти морепродуктов в куркуме. 

«СУГУДАЙ»: ОЦЕНИТЬ ДРЕВНЕРУССКИЙ СУГУДАЙ

Муксун, скумбрия, карельская форель, палтус, чир, судак – в ресторане «Сугудай», отрытом в начале прошлой осени, российскую рыбу готовят по известным международным рецептам: сугудай, севиче, тартар, капраччо, строганина. Ещё, конечно, есть рыба привозная – тунец и лосось. И рыба для салатов, супов и горячих блюд – треска, щука, карась. Плюс печень мурманской трески, сладкая северная креветка, икра форели, сига, нерки и щуки. Идеальный ассортимент. Для первого знакомства с рестораном нужно обязательно попробовать сугудай – традиционное блюдо российского Севера – сырая рыба, в которую добавлено немного клюквы или брусники и много репчатого лука. Сугудай в ресторане делают из скумбрии, муксуна, из карельской форели, палтуса и из чира.

CUTFISH: ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНЫЕ СУШИ НА ПАТРИАРШИХ

Ресторан с идеальными суши от шеф-повара Глен Балис («Гленвил», ранее Roni и «Недальний восток»). Меню условно можно разделить на две части: суши с сашими и блюда с гриля. Везде – много рыбы. Суши подаются по две штуки и готовят их сразу с васаби, как это и принято во всём мире. В меню: суши с тунцом блюфин, с креветками ботан – две огромные сладкие сырые креветки, очень вкусные, с морским ежом (очень дорого), с угрём. На гриле шеф готовит кальмаров с имбирным соусом, лосося с толчёным авокадо, тунца со шпинатом, ещё – гребешки, краба, чёрную треску. 

«ERWIN. РЕКАМОРЕОКЕАН»: ШИКАНУТЬ ПО ПОЛНОЙ ПРОГРАММЕ

«Эрвин» – классический рыбный ресторан. Как и в любом традиционном рыбном ресторане, застолье здесь можно построить по двум схемам: выбрать с ледяной витрины рыбу или креветки-крабы-лангустины и самостоятельно придумать, как именно повар должен их приготовить, или же из основного меню заказать салаты-горячее и прочие блюда. Очень хороши местная «Мимоза» – мелко-мелко рубленые овощи и яйцо, домашний майонез и дальневосточная нерка и тартар из нельмы с облепиховым жмыхом. На горячее: котлеты из щуки с трюфельным пюре, питерская корюшка, архангельский клыкач в мисо соусе с алтайским мёдом. 

BOSTON: НАЕСТЬСЯ КРЕВЕТОК

Сеть ресторанов, которая буквально только вчера стала сетью – вторая точка отрылась около станции метро «Павелецкая», первая работает на Лесной улице. В основе меню – морепродукты, а почётное место занимают креветки – их подают огромными порциями с разнообразными соусами. Есть креветки просто отварные, а есть копчёные, жареные, в темпуре со сладким чили и лаймом и креветки, обжаренные в соусе с базиликом, томатами и чесноком. Второй большой раздел посвящён крабам: гаспаччо с крабом, брускетты, краб кейки и целковые крабы. Так же в меню – тунец, лосось, осьминоги, кальмары, нерка, сельдь, судак, креольская форель, мурманская треска, ленский осётр и тихоокеанская камбала. 

FOOD EMBASSY: РЫБА ИЗ КОПТИЛЬНИ

Ресторан Юлии Высоцкой, как настоящее кулинарное посольство, посвящён кухням разных стран мира. И, конечно, в меню великое множество разнообразных рыбных блюд разных национальностей: карпаччо из осьминога, мурманская сельдь с тёплым картофелем и свёклой, салат «Нисуаз» с тунцом, уха по-царски, тортеллони с крабом и спагетти с красной икрой. Но самую вкусную рыбу в ресторане Юлии Высоцкой готовят в собственной коптильне. Копчёная на яблочных опилках скумбрия подаётся с печёной свёклой и сливочным хреном, лосося шеф коптит на ольховых опилках, а подкопчённую зубатку подаёт со спаржей.