По крупицам: постные блюда с зерновыми и злаками

Самая распространенная и известная каждому с детства зерновая культура, от которой сегодня поголовно пытаются откреститься из-за содержащегося в ней (как и во множестве других злаковых) глютена, основной части пшеничного белка – великого, ужасного и не до конца изученного. Тем не менее, пшеница по-прежнему всему голова для большей части населения.

Из пропаренных зерен твердых сортов пшеницы дробят кускус и булгур, а из полбяной пшеницы получают полбу – древнее зерно, не столь популярное сегодня.

Нечищенная пшеница имеет больше преимуществ перед переработанной: содержит сложные углеводы, пищевые волокна и умеренное количество белков. А пшеничные отруби – внешний слой ядра, богаты фитохимическими веществами и антиоксидантами, феруловой и фитиновой кислотами, флавоноидами и т.д. Зародыш пшеницы – сердце ядра – особенно богат витамином Е. Он является основным источником комплекса витаминов В и минералов. Делая выбор в пользу круп с минимальной обработкой и цельного зерна, вроде булгура, кускуса, пророщенной пшеницы или полбы, можно разнообразить свой рацион и сделать его максимально питательным.

И с этой задачей прекрасно справляются шефы ресторанов в нашем обзоре.

Так шефы ресторана ADRi Адриан Кетглас и Павел Беляев сделали постное меню гастрономически ярким и полезным, в том числе за счет каши из пророщенной пшеницы с сыром тофу и соусом демиглас из овощей (600 р.).

Блюда с производным от полбяной пшеницы нашлись в ресторанах «Колбасный цех», «Ухват» и «Шинок». В первом во время поста готовят полбу с грибами и грибным муссом, в во втором, специализирующемся на блюдах из русской печи – кашу полбяную с черными лисичками и грибным отваром (655 руб.), которую подают с квашеной капустой, традиционной для русского поста. В «Ухвате» готовят кашу из пшеничной крупы (395 руб.). Приправляют маринованной тыквой и морковью, и подают с облепихой.

А в ресторане украинской кухни «Шинок» шеф-повар Елена Никифорова с полбой и белыми грибами готовит голубцы (690 р.). 

С богатым источником антиоксиданта селена, кускусом, в винном баре Blush подают овощи и припущенные грибы (290 руб.). Важные вводные: сопроводить постное меню здесь можно парой безалкогольных вин.

Пришедший из средиземноморской и ближневосточной кухонь, булгур содержит приятный процент клетчатки и углеводов. Самое узнаваемое блюдо с данной крупой – восточный салат табуле с мятой, петрушкой и лаймом, родиной которого называют Ливан и Сирию. Попробовать можно в сети ресторанов «Урюк» и «Гранд Урюк», где его предлагают в числе постных блюд.

В постном меню гастробара Gibling булгуром дополняют обжаренную на гриле цветную капусту с кремом том ям и кедровыми орехами (440 руб.). А в винных ресторанах Wine& Dine: на Сретенке и на Новинском бульваре булгур вместе с томлеными овощами заворачивают в голубцы (420 руб.). 

Любимый и традиционный вариант блюда из гречи – с грибами – гречневую кашу подают в ресторане «Шинок» (360 руб.).

В ресторане Burger&Pizzetta с гречкой готовят одно из фирменных блюд – бургер (450 руб.). Между воздушными булочками, разумеется, постными,  укладывают гречневую котлету с тофу, листья салата, красный лук, томаты и печеный сладкий перец.

Гречка зеленая стала фаворитом шефа ресторана Stories в оформлении горячих блюд. Влад Корпусов готовит с ней медальоны из баклажанов с карри (550р.) и комбинирует с грибами и орехами (380р.).

Аутсайдером в рейтинге постных блюд с крупами стала перловка, громко восхваляемая советскими диетологами и учеными. И не зря! Цельнозерновой ячмень содержит ряд витаминов, минералов и других полезных растительных компонентов, и является крайне богатым источником клетчатки, скрадывающей чувство голода.

Перловку уважили в ресторане «Волна» и гастрономическом центре «Зарядье». В последнем кашу из перловки готовят с соленым огурцом (190 руб.), не раз проверенное рассольником отличное сочетание крупы и солений. А в рыбном ресторане «Волна» шеф Александр Попов из главной крупы формирует котлеты, и подает их под густым соусом из лесных грибов (360 руб.).

Завоевавшая сердца адептов ЗОЖ киноа прочно закрепилась в меню ресторанов задолго до Поста. Технически это псевдозерновая культура, однолетнее растение из семейства Амарантовых. Инки считали ее священной и называли «матерью всех зерен», а ученые НАСА рассматривают киноа как подходящую культуру для выращивания в космосе, в основном из-за высокого содержания питательных веществ, простоты использования и выращивания. По сравнению с прочими зерновыми культурами, в киноа рекордное содержание клетчатки (от 10 до 16 г в зависимости от вида на каждые 100 г) и белка. А наличие в ней антиоксидантов и всех 9 незаменимых аминокислот выводит киноа в топ здоровых и питательных продуктов. И да, ООН объявляла 2013 год «Международным годом киноа» из-за ее высокой питательной ценности и потенциала, способствующего продовольственной безопасности во всем мире.

В ресторане Cevicheria с киноа готовят постный поке с тыквой, брокколи, бобами эдамаме, чуккой, авокадо под ореховым соусом.

В ресторане Stories киноа рифмуют со свеклой, маринованным луком и тофу. А в ресторане ERWIN.РекаМореОкеан в постном предложении числится брускетта на постном хлебе с киноа и овощами-гриль (460 руб.). Почти сицилийские аранчини – хрустящие шарики из киноа – сопровождают томатный суп из постного меню ресторана «Черетто море».

В гастробаре Gibling киноа сочетают с запеченной брюссельской капустой под тягучим соусом с лепестками миндаля (420 руб.). 

Самая многоликая крупа, насчитывающая множество форм, структур, видов и типов, ароматов и цветов. По популярности рис не уступает пшенице – им питается более половины населения планеты и довольно давно: первые следы рисоводства, обнаруженные в Таиланде, датируют серединой пятого тысячелетия до н.э.

Большинство сортов риса богаты углеводами и белком. А вот содержание клетчатки варьируется в зависимости от типа. Например, в коричневом рисе больше клетчатки, чем в белом шлифованном. Так как рис богат углеводами, он служит топливом для организма. Содержащиеся в нем витамины, минералы и органические компоненты помогают функционировать всем внутренним органам, а значит – повышают активность. В рисе содержится мало натрия, поэтому его считают одним из лучших продуктов для страдающих гипертонией. Как киноа, рис не содержит глютен. 

Где искать постные блюда с рисом, как не в паназиатских ресторанах? Шеф-повар японского Fumisawa Sushi Джун Кондо в рамках постного меню рис подает под соусом анкаке с овощами (650 руб.), среди которых сладкий перец, баклажаны, цукини и морковь. 

Меню ресторана Zodiac несет в себе самое гастрономически интересное из стран Восточной Азии в авторском исполнении шеф-повара Владимира Мухина. В постном же меню первыми идут суши и роллы: вяленый томат / спаржа / обжаренные грибы шиитаке (180 руб.), спайси соево-кунжутная икра / спайси бобы эдамамэ / спайси чука (140 руб.). В порции овощного ролла (590 руб.) с авокадо и водорослями чука вяленые томаты гармонично заменяют куски красной свежей рыбы.

В сети ресторанов восточной кухни «Урюк» подают ароматный узбекский плов с белыми грибами, айвой, вялеными помидорами и нутом (520 руб.). А в Burger & Pizzetta из риса сорта арборио на овощном бульоне готовят тыквенное ризотто с брокколи, мускатным орехом и каштановой пудрой (350 руб.).