Рыжее застолье: хурма на кухне
Историческая справка
Хурма – род субтропических и тропических растений семейства Эбеновых. Хурма может быть как листопадной, так и вечнозеленой, как деревом, так и кустарником.
Хурма очень древний фрукт. Но на данном факте точные сведения о ее истории заканчиваются, далее – ряд почти взаимоисключающих фактов. Считается, что родина хурмы – Китай, но некоторые учебники по ботанике все же к данному утверждению прибавляют словосочетание «скорее всего». По одной из версий, хурме уже 2 тысячи лет, и вокруг Пекина растут деревья, которым насчитывается ни много ни мало – 500 лет. По другой теории, хурме лишь 1 тысяча лет, зато в мире известно 2 тысячи сортов этого фрукта. Есть еще третья версия, из нее возраст плода узнать не удастся, но станет ясно, что сегодня в мире произрастает лишь 500 разновидностей хурмы. Странно то, что вся хурмовая история вертится вокруг двух цифр – 2 тысячи и 500. Мистика.
Из Китая рыжий плод разошелся по всей Восточной Азии, затем покорил Японию. Но лишь в конце 19-го века первые фрукты попали в Европу. Впрочем, есть и другая версия. По ней уже в 17 веке при дворе французских королей готовили десерты с замороженной хурмой. В Москве «морозную хурму в стакане» в современной ресторанной истории, ровно 7 лет назад, первой придумала подавать Ирина Ходзинская в первых «Простых вещах».Ресторан White Rabbit: сочинская хурма
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, этой зимой ставку делает на локальные российские продукты, отдавая особое предпочтение сочинским специалитетам. Именно в Сочи работает еще один ресторан, над которым шефствует Мухин, и местные сады, огороды, пасеки и голубиные фермы отлично шеф-повару знакомы. В начале этой зимы Мухин подает в московском ресторане сет, в котором янтарная хурма идет второй из девяти перемен блюд. Ломтики хурмы шеф сервирует с молодым овечьим сыром и ярким испанским Чоризо – общее звучание впечатляет: сладость фрукта, молочная нежность сыра и острая пикантность колбасы. Также в сете: жасминовая устрица из молочной кукурузы с белужьей икрой; холодная лапша Соба с тосканским трюфелем; сочинские грибы чинарики с грибным бульоном; филе палтуса с огурцами; цесарка с красным яблоком и диким рисом; зобная железа теленка с древесными грибами; гоголь-моголь из парного молока с муссом из морошки; десерт «Золотое яйцо».
Цена сета: 5500 рублейСеть ресторанов Saperavi: хурма по-грузински
Этой зимой в сети Saperaviкормят айвой, хурмой, фейхоа и мандаринами. Свежую хурму Хатуна Колбая, хозяйка ресторанов, придумала подавать со свежим имеретинским сыром под легким соусом из лимонного сока, специй и зелени. Еще с хурмой готовят торт «Медовик» - кусочки сладкого фрукта выкладывают на готовые коржи перед тем, как смазать их кремом.
Салат
из хурмы с имеретинским сыром – 390 рублей
Торт «Медовик»
с хурмой – 350 рублей
Сеть ресторанов «Простые вещи»: зимний салат с хурмой
В трех ресторанах сети «Простые вещи» предлагают яркий и сочный салат с хурмой. Шеф-повар хурму подает с мягким козьим сыром, с дольками мандаринов и грейпфрутов, с горой салатных листьев и заправкой из зерновой горчицы с каплей меда.
Салат из хурмы – 350 рублейРесторан «Страна которой нет»: тар-тар с лососем и хурмой
Хурму в ресторане «Страна которой нет» отправляют в классический тар-тар из лосося. Шеф готовит закуску из свежей рыбы, сочной хурмы, лука шалот, имбиря, зеленого лука, чеснока, приправляет все сладким соусом Понзу и перед подачей украшает кревелем.
Тар-тар с лососем и хурмой – 550 рублейРесторан Novikov: хурма в саке
Андрей Богданов, шеф-кондитер ресторана азиатской и итальянкой кухни Novikov, придумал хурму подавать с саке. Хурма заливается пряным желе, которое готовится на основе рисового алкогольного напитка и пряностей. Подается десерт с сорбетом из лимона и лайма.
Хурма в саке – 550 рублейРесторан «Бараshka» на Петровке: салат «Утка-хурма»
В ресторане «Бараshkа» кормят сытным и объемным салатом, для которого утку сначала запекают, а после приправляют козьим сыром и кусочками хурмы. Готовый салат заправляется вишневым соусом и украшается веточкой розмарина.
Салат «Утка-хурма» – 1100 рублейул. Петровка, 20/1, +7 (495) 625-28-92
