Севиче. В каких ресторанах ловить маринованную рыбу?

РЕСТОРАН «ЛАТИНСКИЙ КВАРТАЛ»: 12 ВИДОВ СЕВИЧЕ

В разделе севиче в ресторане «Латинский квартал» - рекордные 12 позиций, и каждое отличается от другого. Классическое перуанское севиче – это рыба в соусе «тигриное молоко» (leche de tigre – лаймовый сок, белая рыба, приправы) с лимоном, красным перцем и кинзой, к которой для объема и сладости добавляют батат. Классика в ресторане «Латинский квартал» представлена севиче из сибаса с бататом (360 руб.). Севиче из морского языка (480 руб.) готовится с апельсиновой горчицей васаби, а севиче бачиче (придумка итальянцев, переехавших в Перу) делается из тунца и папайи (890 руб.). Никкей сечиве в Перу готовили японцы, оно отличается от традиционной закуски заправкой, в которую добавлен соевый соус и терияки. Никкей в «Латинском квартале» есть из гребешка с васаби (480 руб.) или из охлажденного тунца с кунжутным соусом и водорослями (620 руб.). Московский вариант – севиче из слегка подмаринованных сардин с томатами, луком и кинзой (690 руб.).

РЕСТОРАН CHICHA: СЕВИЧЕ ИЗ РЫБЫ И ИЗ ТОМАТОВ

Перед тем, как открыть перуанский ресторан в Москве, ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин отправились в долгую экспедицию в Перу и детально разобрались в нюансах местной кухни. Поэтому севиче в ресторане Chicha готовят максимально аутентично. В меню - четыре варианта севиче: с лососем, кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото (750 руб.), с тунцом блюфин, авокадо, бататом и нори под соусом тамаринд (850 руб.), с жареным палтусом, бататом конфи и кинзой под соусом ахи амарилло (650 руб.), с диким сибасом с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу (790 руб.). И есть овощное севиче - с томатами, кинзой и красным луком под кунжутным соусом (420 руб.).

«БАР ПОРТ»: СЕВИЧЕ ИЗ СУДАКА (390 руб.)

В «Баре Порт» готовят севиче из судака, для него филе сначала режут на мелкие кубики, а затем маринуют в необычном для севиче маринаде из свежего, только что выжатого томатного сока, соли и перца. Сервируется севиче тоже на ломтиках томата.

РЕСТОРАН BLACK THAI: СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ (650 руб.)

В ресторане пряной тайской кухни Black Thai севиче готовят тоже на тайский манер. Для севиче из лосося с авокадо и папайей рыбу маринуют в соке лайма, а подают со сладкой оранжевой папайей.

РЕСТОРАН O2 LOUNGE: ТИРАДИТО ИЗ ОСЬМИНОГА (1200 руб.)

В меню O2 Lounge есть три вида севиче: из лосося (950 руб.), креветок (950 руб.) и сибаса (1500 руб.). Севиче делаются в строгом соответствии с оригинальным рецептом. Но из O2 Lounge мы советуем тирадито – это слегка маринованные в соке лайма сашими с соусом из перуанских перцев. Основное отличие от севиче только в маринаде и времени его воздействия. По классике тирадито подаются в перечном соусе. В меню есть тирадито из тунца (кориандр, соус из перца ахи, сок лайма) за 2900 рублей, из осьминога (базиликовый майонез, сок лайма, чили) за 1200 рублей и из лосося (чили, соус из перца ахи, кокосовое молоко) за 1000 рублей. За трио тирадито просят гуманные 1200.

РЕСТОРАН «45 ПАРАЛЛЕЛЬ»: СЕВИЧЕ ИЗ ДИКОГО СИБАСА (810 руб.)

Режис Тригель, бренд-шеф ресторана «45-я параллель», рассказывает: «Когда я был в Чили, я зашел в один местный севиче-бар. После того как я сделал заказ, мне принесли свежайший чилийский сибас, маринованный в апельсиновом и лимонном соке. Я был потрясен, насколько это блюдо идеальное по вкусу, при этом совсем не сложное в приготовлении. Тогда я решил, что обязательно должен привезти этот рецепт в Москву». В московском ресторане рыба маринуется с лимонным и апельсиновым фрешами, белым вином, белым маринованным имбирем и луком-сибулет. А сервируется с базиликом, укропом, редисом, грейпфрутом, мандарином, апельсином, красным чили-перцем. Плюс – порция гуакамоле.

РЕСТОРАН NABI: СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА (980 руб.)

В шикарном, нарядном, как лакированная китайская шкатулка, ресторане Nabi севичи из сибаса тоже подают шикарно: с авокадо, помидорами черри, мангольдом, луком-сибулет, салатом корн, соусом масло-лимон, черным молотым перцем, зелеными яблоками и ростками сои.

РЕСТОРАН IL FORNO: СЕВИЧЕ ИЗ ПАЛТУСА (829 руб.)

В сети добротных домашних ресторанов итальянской кухни il FORNO тоже готовят севиче. Севиче из палтуса маринуют в соусе с лаймом, кинзой и оливковым маслом, а подают с авокадо, томатами и перцами чили и халапеньо.

БАР «НИКУДА НЕ ЕДЕМ»: SEVICHE MARY (500 руб.)

Александр Кан для ресторана «Никуда не едем» придумал не просто севиче, а коктейль с севиче. Сначала готовится напиток, в основе которого вечная классика «Кровавой Мэри»: томаты в собственном соку и томатный сок, вотчерский соус и соус табаско, соль, молотый перец, сахарный сироп, сельдереевый и лимонный фреши, устричный соус и, конечно, водка. Лосось маринуется в лимонном и апельсиновом фрешах, сахарном сиропе, большом количестве соли и соусе табаско.

ВИННЫЙ БАР WINIL: СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА (690 руб.)

Александр Ермаков, шеф-повар винного ресторана Winil, уверен, что закуска к вину не должна быть легкой или нейтральной. Вот, к примеру, севиче, острый и пряный, идеален для тихого или игристого белого. Севиче из сибаса шеф сервирует с чуть подмаринованными огурцами, свежим сладким манго, листиками кинзы, красным и черным перцем.

РЕСТОРАН CALICANO: СЕВИЧЕ ИЗ КРЕВЕТОК (230 руб.)  

Марко Ферейра, шеф-повар ресторана Calicano, перуанское севиче из креветок подает с тортильями, тонкими мексиканскими лепешками из кукурузной муки. Севиче из тигровых креветок шеф замешивает с авокадо, кетчупом, красным луком, перцем чили, помидорами, соком лайма, кумином и кинзой.