Жизнь московских котлет: 7 вариантов в ресторанах

Куриная с тыквой в ресторане «Бочка»

Комментарий шеф-повара ресторана Игоря Беднякова

— Рецепт куриной «Царь-котлеты» я перенял у своей бабушки из Тверской области. Когда она принимала гостей, блюдо хотелось чем-то разнообразить и сделать интереснее, поэтому к мясу добавлялись овощи с грядки. Котлету я дополняю печеной тыквой, жареным и свежим луком, а также использую разные техники приготовления. Размер тоже имеет значение — за долгие годы работы в «Бочке» я наблюдал за гостями и осознал идеальный вес блюда. 

Котлеты в нашей стране будут актуальны всегда. Моя миссия — воспитать вкус гостей и объяснить,  что котлеты — это самостоятельное блюдо, которое не требует гарнира. Есть некоторые блюда, например, стейки, которые заказывают, чтобы насладиться вкусом мяса. Котлета сложнее стейка в приготовлении и чтобы оценить ее вкус, совсем не обязателено что-то к ней добавлять.

Стоимость: 990 рублей

Вердикт: нереально большая и сочная котлета, похожая на идеально выверенную куриную шайбу. Гарнир к ней не понадобится, прочувствуйте чистый мясной вкус. Тыква идеально вписалась в структуру, но не перетянула «одеяло на себя». 

Котлета из говядины, трюфельный демиглас, картофельное пюре в ресторане «Дом Культур»

Комментарий шеф-повара ресторана Никиты Мальцева

— Наша котлета делается не из бычков породы ангус, а из породы герефорд. При производстве фарша используются другие техники. Благодаря этому котлета получается нежная, сочная и держит форму. Популярность котлет мы можем наблюдать как следствие. Котлету мы заводили в рамках бранча с советским музеем игровых автоматов как заигрывание на тему «советчины» на кухнях СССР. И были приятно удивлены продажами блюда. Это говорит о том, что русские по-прежнему любят мясо и простые блюда, знакомые с детства. Все, что для них понятно звучит в меню — привлекает внимание.

Стоимость: 650 рублей

Вердикт: чистый кайф из вкусной и качественной говядины. Супермягкая, суперсочная, супербольшая котлета. А трюфельный демиглас идеально ее обволакивает. Котлета точно останется в вашем сердце навсегда.

Котлета из кролика в гречневой панировке в ресторане «Шинок»

Комментарий шеф-повара ресторана Елены Никифоровой

— Наши котлеты готовятся по выверенным годами рецептам из свежего фермерского мяса, поэтому они такие сочные и вкусные. Это блюдо можно приготовить практически из любого мяса, рыбы или овощей. Его можно разнообразить соусами и подавать с любыми гарнирами. Готовить разными способами, подстраивая под любую диету.

Стоимость: 850 рублей

Вердикт: мясо кролика спрятано под панировкой из гречки, а внутри котлета начинена домашним сыром и помидорами черри. Добавка — картофельное пюре и запеченный лук в беконе. Все необычно, но дико вкусно. Единственное смущает хруст панировки на зубах (но, наверное, это задумка автора?). 

Котлета из краба в Гранд-кафе «Dr. Живаго» 

Комментарий су-шефа ресторана Александра Мишина 

— У нас все котлеты пользуются особым спросом — в приготовлении каждой из них есть свои секреты. Самые ходовые — котлеты из камчатского краба, из дичи с брусникой и бифштекс из оленины. В некоторые котлеты мы добавляем эстрагоновое масло, устричный соус или жареный лук для придания котлетам сладости, сочности и яркости вкуса. Лук жарим и тушим около 2-2,5 часов, так он получается карамельным. В котлеты из краба мы добавляем только лук-порей, предварительно обжаривая его. В некоторые котлеты добавляем немного сливочного масла.

Приготовление котлет в домашних условиях очень затратно по времени. Хозяйке нужно закупить необходимые продукты, прокрутить фарш, дать ему немного постоять и так далее. По итогу может получиться совсем другой результат. Кроме того, готовить соус для этих котлет на одну порцию очень долго и невыгодно.

Стоимость: 920 рублей

Вердикт: очень понравилось, что при первом укусе ты четко понимаешь, за что платишь деньги. Волокна краба не измельчают до состояния однородной массы, а наоборот максимально выпячивают напоказ, мол, смотрите, здесь настоящее крабовое мясо. Две котлеты на тарелке тому подтверждение. Котлеты из краба по определению не могут быть очень сочными или мягкими, они наоборот максимально держат форму и упругую консистенцию. 

Котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского с жареным картофелем в «Кафе Пушкинъ»

Комментарий шеф-повара ресторана Андрея Махова

— В каждой стране есть свой рецепт котлет с интересной историей, оформлением и подачей. Котлета — блюдо, подходящее как для семейного обеда, так и для званого ужина. Фирменная «Котлета Пожарская» настолько популярна среди гостей, что каждый год, весной, ресторан проводит фестиваль, посвященный этому блюду. Мы даже проводим «Состязание гранд-котлет», где гостям предлагают съесть огромную котлету в одиночку и получить подарки от ресторанного дома. Ресторан вот уже 20 лет подает своим гостям блюдо, которое до сих пор не теряет своей актуальности и находится среди лидирующих по количеству заказов.

Однажды из-за поломки кареты император Александр 1 был вынужден остановиться на постоялом дворе Пожарского. В числе заказанных для императора блюд значились котлеты из телятины, которых, на беду, у хозяина трактира не оказалось. Супруга Пожарского Дарья Евдокимовна нашла весьма остроумный выход из положения: она приготовила котлеты из рубленого мяса курицы, придав им сходство с котлетой, вставив косточку и запанировав в кусочках хлеба, подала котлеты к столу. Боясь разоблачения, трактирщик сознался в обмане, однако блюдо императору понравилось. Более того, он велел включить котлеты в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Стоимость: 1550 рублей

Вердикт: мясо порубили как будто на экзамен, текстура котлеты просто идеальна. К ней подают соус из белых грибов и либо жареный картофель, либо в виде пюре — выбирать вам. Антураж вокруг только добавляет веса и вкуса этому блюду. Пробовать обязательно.

Домашние котлетки из индейки в сети «Кофемания»

Комментарий бренд-шефа сети ресторанов Павла Кокина

— Все дело в качественных продуктах. Мы не гонимся за дешевизной и используем мясо индейки только лучшего качества. Постоянно работаем с поставщиками, уточняем, чем кормят индейку, какие условия выращивания, то есть узнаем про продукт все. 

Стоимость: 650 рублей

Вердикт: вкус котлет из детства (в лучшем понимании этого слова). Очень простые, но от этого не скучные. Просто, если вы решите съесть что-то диетическое и на подсознании понятное, приходите в «Кофеманию». С котлетами подают пюре и лечо — такое же, как делает моя мама (как вы узнали рецепт?).

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре вресторане «Честная Кухня»

К огромному сожалению, пока я писала эту статью, не стало шеф-повара Сергея Ерошенко. Это ужасно для всех, кто его знал. Он был гением, человеком, который честно и с особой страстью относился к своему ремеслу. Самое правильное, что мы можем сделать — это пойти в «Честную кухню» и попробовать все, что готовил Сергей. 

Комментарий шеф-повара и владельца ресторана Сергея Ерошенко: 

— Котлеты из кабана — фирменное блюдо, мегахит, присутствующий в меню с открытия ресторана в 2013 году. На момент появления оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности — мясо кабана было чем-то новым, и практически никто из ресторанов его не готовил. А еще благодаря тому, что котлеты — простая и понятная еда. Мясо поставляется на кухню из охотхозяйства во Владимирской области. Также я сам нередко хожу на охоту на кабана. 

Стоимость: 790 рублей